I cannelloni sono un tipo di pasta cilindrica e relativamente recenti se paragonati ad altri formati di pasta. Se ne fa menzione solo dalla prima metà dell’Ottocento e ne parla un cuoco aretino, come fosse una ricetta toscana e presentandola come “timballo di cannelloni”. In realtà era stato preceduto da un cuoco napoletano, tal Vincenzo Corrado che, nel suo libro “Cuoco Galante”, descrive una sorta di antenato del cannellone; in realtà altro non era che un grosso pacchero prelessato e riempito con una farcia di carne e tartufi e poi messo a completare la cottura con sugo di carne. A differenza di altri tipi di pasta che erano riempiti con avanzi della mensa, i cannelloni furono considerati da subito una pasta della festa.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

Per i cannelloni:
300 gr di farina
3 uova
Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale fino

Per la besciamella:
½ litro di latte
50 gr di farina
35 gr di burro
40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata q.b.
Un pizzico di sale fino

Per il ripieno:
300 gr carne di manzo
100 gr di funghi puliti e affettati
100 gr di salciccia
50 gr di prosciutto crudo tritato
100 gr di Parmigiano Reggiano
1 uovo
Noce moscata, sale, pepe e olio extravergine q.b.

Per il sugo:
400 gr di pelati
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota piccolina
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Unite il sale alla farina e formate una fontana sulla spianatoia. Fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla, ricopritela con della pellicola e lasciatela riposare per un’ora.
Nel frattempo preparate il sugo.
Tritate la cipolla, la carota e il gambo di sedano. In una casseruola scaldate quattro cucchiai d’olio e unite il trito d’ortaggi e lo spicchio d’’aglio intero e fate soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto. Aggiungete i pelati tritati, le foglie d’alloro, il sale e portare a cottura. Eliminate lo spicchio d’aglio.
Preparate il ripieno. Versate un po’ d’olio in una casseruola e fate rosolare la carne tritata e la salciccia spellata, aggiungete i funghi e lasciate rosolare ancora per cinque minuti. Spegnete il fuoco e versare il composto in una ciotola. Unite il prosciutto crudo, all’uovo, il Parmigiano Reggiano, un po’ di pepe e di noce moscata. Amalgamate bene.
Preparate la besciamella. In una pentola mettete la farina, un po’ di sale e aggiungete il latte freddo, poco per volta, per non formare grumi. Ponete sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, fino raggiungere la giusta consistenza (una decina di minuti circa). Spegnete il fuoco, aromatizzare con la noce moscata e aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, tiratelo a sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di circa 10 x 12 cm.
Accendete il forno a 200C°.
Mettete i rettangoli di pasta su di un tagliere, farciteli con il ripieno e arrotolateli delicatamente a formare dei cannelloni.
Imburrate una teglia, distribuite sul fondo qualche cucchiaiata di sugo, adagiate i cannelloni, copriteli con il sugo, la besciamella e il Parmigiano grattugiato. Informate e lasciate cuocere per 30/40 minuti, finché la superficie sarà ben gratinata.
Lasciate riposare per una decina di minuti e servite. Buon appetito!

Consigli: per velocizzare i tempi potete acquistare 300 gr di sfoglia fresca.

Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il Pomodoro Rosso di MAntGRA