Il Bretzel è un pane prodotto e consumato da numerose popolazioni di lingua tedesca. È presente sulle tavole di Austria, Germania, Svizzera, fino all’Alto Adige. Anche chiamato Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn, tipicamente è gustato assieme a würstel o salsicce, in particolar modo il Weißwurst (la salsiccia bianca). Tipico cibo della bavarese Oktoberfest, spopola nelle nostrane sagre o fiere che importano la manifestazione tedesca in Italia. Come la maggior parte dei panificati e come la maggior parte delle varianti locali del pane che diventano vessilli di popoli e culture, i Bretzel mi attraggono, mi appagano, mi stuzzicano e mi affascinano perché sono, a modo loro, testimonianze storiche e geografiche preziosissime. Dorati e dalla consistenza ambivalente (tenaci fuori e morbidi dentro), lucidi e irresistibili per la presenza del burro e dei granelli di sale in superficie che sembrano quasi condire il pane in bocca mentre lo si mangia, sono buonissimi anche da soli.
Ho consultato i miei libri e navigato sul web alla ricerca della ricetta tipica, incappando, come spesso accade quando si approccia una preparazione tradizionale, in numerose varianti. La ricetta che segue è una mediazione delle versioni che ho letto e prevede l’utilizzo di ingredienti facilmente reperibili e sicuri*. La preparazione è lunga per via delle diverse lievitazioni, ma il processo è molto semplice. Comunque sia i miei sforzi sono stati ampiamente ripagati dal risultato…
Prosit!

*In alcuni casi è previsto l’utilizzo dell’NaOH (idrossido di sodio o soda caustica) per bagnare i Bretzel lievitati: si tratta di un composto reperibile in farmacia da trattare con la massima cautela perché può provocare ustioni, molto utilizzato nella produzione industriale dei Bretzel.
Per maggiori informazioni: https://it.wikipedia.org/wiki/Idrossido_di_sodio

Ingredienti
(dosi per 8 bretzel)

Per l’impasto:
500 grammi di farina 0
250 ml di acqua tiepida (200 ml per il primo impasto + 50 ml per il secondo)
30 grammi di burro morbido + un po’ per ungere la teglia
7 grammi di lievito di birra secco
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di miele millefiori

Per il bagno prima della cottura:
1 litro di acqua a temperatura ambiente
3 cucchiai di bicarbonato di sodio

Per rifinire:
Granelli di sale grosso o scaglie di sale q.b.
Burro q.b.

Procedimento
1) Preparazione del bagno di bicarbonato
In un capace recipiente preparo il bagno di bicarbonato sciogliendo quest’ultimo nell’acqua, mescolando con cura. Copro e metto da parte.
2) Primo impasto e riposo
Sciolgo il lievito di birra in 200 ml di acqua tiepida assieme al miele. Lascio riposare per 5 minuti. Aggiungo 6 cucchiai di farina setacciata (uno alla volta), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Devo ottenere una sorta di pastella liquida. Copro e lascio riposare in luogo tiepido per 15 minuti.
3) Secondo impasto e prima lievitazione
Riprendo il primo impasto e aggiungo il resto della farina ben setacciata e il burro morbido tagliato a tocchetti. Impasto brevemente.
Sciolgo il sale nella restante acqua tiepida (50 ml) e unisco all’impasto lavorandolo per almeno 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e piuttosto consistente che non deve attaccarsi alle dita (a seconda della farina utilizzata potrebbe essere necessario aggiungere poca acqua per ottenere la giusta consistenza). Formo una palla che infarino e inserisco in un contenitore capace. Copro quest’ultimo con pellicola da cucina e lo metto nel forno spento con la luce accesa per 40 minuti.
4) Realizzazione dei Bretzel e seconda lievitazione
Divido la pasta lievitata in otto porzioni dello stesso peso. Da ciascuna di esse ricavo un cilindro più spesso al centro e assottigliato alle estremità, della lunghezza di circa 45 cm.
Ripiego la pasta conferendo la forma illustrata nella prossima immagine.
Trasferisco i Bretzel in una grande teglia unta di burro e li metto nel forno spento con la luce accesa appoggiando sopra essi un foglio di pellicola da cucina, senza tirarlo. Lascio lievitare per 30 minuti.
5) Terza lievitazione
Trasferisco la teglia con i Bretzel nel frigorifero e lascio lievitare per 1 ora.
6) Bagno di bicarbonato e preparazione alla cottura
Riscaldo il forno a 200°C.
Estraggo i Bretzel dal frigorifero e li trasferisco, uno alla volta, nel bagno di acqua e bicarbonato (se la lievitazione è avvenuta correttamente, i Bretzel devono galleggiare). Li Immergo brevemente, poi li scolo con un mestolo forato e li appoggio su un canovaccio pulito perché asciughino.
Cospargo i Bretzel con sale grosso o fiocchi di sale e pratico un taglio orizzontale nella parte più spessa.
7) Cottura
Rivesto una grossa teglia con carta da forno e vi sistemo i Bretzel che cuocio in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti (la superficie deve dorare bene divenendo compatta mentre l’interno deve restare morbido).
8) Rifinitura
Una volta cotti, splennello i Bretzel con un po’ di burro fuso. Li servo tiepidi o freddi.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen