Ora che il barbecue si prende la sua meritata pausa annuale, tocca a forno e pentole accogliere la carne per cuocerla lentamente.
Autunno e inverno sono stagioni che insegnano l’arte della pazienza, del saper attendere e di quel controllo di sé benefico dentro e fuori la cucina. Non parlo di controllare se stessi annichilendo creatività e positivo furore interiore, ma dell’imparare a riconoscere quella forma di impazienza che nasce dalle frustrazioni e dalle cattive abitudini mentali. Ieri, nella casa silenziosa e profumata di carne che brasava dolcemente, pregustavo la mia cena, fantasticavo sui sapori, li desideravo e mi godevo quello stesso desiderio.
Sono stata di recente all’Oktoberfest di Torino. Tra litri di birra che venivano serviti senza sosta alle centinaia di persone che mi circondavano e con la musica dell’orchestra che intratteneva, Bretzel, Weißwurst, salsicce, stinchi di maiale e sauerkraut comparivano sui tavoli accanto ai boccali di liquido dorato. La serata ha ispirato la cena del giorno dopo: due stinchi polposi, marinati a lungo e cotti al forno senza fretta per portare tra le mura domestiche l’eco di una serata spensierata e divertente.
Ingredienti
(dosi per 2 persone)
2 stinchi di maiale da 700 grammi circa ciascuno
500 ml di birra weiss (per una ricetta adatta agli intolleranti, sostituire la birra weiss con un prodotto privo di glutine)
8 bacche di ginepro
8 foglioline di salvia
4 rametti di rosmarino
1 cucchiaio scarso di semi di cumino
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
In un mortaio pesto grossolanamente le bacche di ginepro e i semi di cumino. Pelo lo spicchio di aglio e lo taglio a metà.
Spello la cipolla e la taglio in quattro parti. Sfrego la superficie degli stinchi con mezzo spicchio d’aglio che poi getto via.
Sistemo gli stinchi in una pirofila e unisco, distribuendo uniformemente, rosmarino, salvia, cipolla e il restante aglio tagliato a pezzetti. Cospargo la carne con le bacche di ginepro e i semi di cumino pestati. Verso la birra sugli stinchi. Copro il tutto con pellicola da cucina e sistemo in frigorifero. Lascio marinare per 8 ore girando la carne una volta.
Terminata la marinatura, riscaldo il forno a 190°C in modalità statica. Scolo gli stinchi e li asciugo con carta da cucina. Filtro il liquido e lo tengo da parte. Riscaldo poco olio in una padella antiaderente e rosolo gli stinchi su tutti i lati per ottenere una crosticina ben dorata.
Fodero il fondo e i bordi di una teglia grande abbastanza da contenere gli stinchi ma non troppo capace, con alluminio da cucina. Vi sistemo la carne che condisco con una generosa dose di sale e pepe. Unisco 3/4 della marinata versandola sul fondo della teglia e non sulla carne.
Copro il tutto con altro alluminio e cuocio in forno a 190°C per un’ora.
Trascorso il tempo, scopro la teglia e aggiungo la restante marinata. Inforno nuovamente a teglia scoperta e cuocio per un’altra ora. Gli stinchi devono restare morbidi e succosi e la carne si deve ritirare dall’osso di alcuni centimetri.
A fine cottura estraggo gli stinchi dal forno e li lascio riposare nel liquido per almeno 5 minuti. Li servo dopo averli scolati e irrorati con un po’ di fondo di cottura.
Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen