Ieri, serata tradizionalmente dedicata alla produzione casalinga di pizze: riflettevo su quanto mi piacciano pani, pizze e similari realizzati con farina integrale. Non è solo una questione di salute e benessere, è il gusto a sedurmi. Pieno, corposo, rustico, nettamente percepibile, crea una base perfetta per accostamenti forti e sapidi. Mentre la pasta lievitava nella cucina sigillata come un tempio al quale freddo e correnti d’aria non possono avvicinarsi, pena la folgorazione da parte della divinità preposta all’azione dei lieviti, uno straordinario profumo di farina integrale baciata dall’acqua benefica, si spandeva nell’aria, ingolosendomi. La farina integrale sa di campagna, di comfort ed è straordinariamente autunnale con la sua capacità di parlare di essenzialità e semplicità. Profuma di legna arsa, frutta secca, mele cotogne, calore domestico. Ho meditato a lungo sulla farcitura della pizza che avrei preparato. Dopo voli pindarici che mi hanno portato in giro per l’Italia attraverso ingredienti tipici, ho deciso di celebrare la ricchezza della pasta a base di farina integrale realizzando una pizza “bianca”, farcita con ingredienti dal sapore spiccato e schietto, accostando peculiarità opposte: la dolcezza delle cipolline borettane, l’acidità dei capperi, la sapidità delle acciughe, l’aromaticità dei pomodori secchi. La ricetta che seguo per realizzare la pasta permette di ottenere una pizza alta, molto soffice e delicatamente croccante all’esterno.

Ingredienti
(dosi per 4 pizze)

Per la pasta:
340 grammi di farina integrale macinata a pietra
160 grammi di farina manitoba macinata a pietra + un po’ per infarinare la pasta in fase di lievitazione
200 grammi di acqua (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado si assorbimento delle farine)
100 grammi di latte
20 grammi di olio extravergine di oliva + un po’ per ungere le teglie
3,5 grammi di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di sale fino

Per condire le pizze:
12 cipolline borettane non troppo piccole
16 pomodori secchi in olio extravergine di oliva
8 filetti di acciuga dissalati
4 cucchiaini di capperi dissalati
Origano secco q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento
Intiepidisco l’acqua e il latte e li mescolo. Aggiungo lo zucchero e il lievito e miscelo ancora fino a quando entrambi sono disciolti nel liquido. Lascio riposare per 5 minuti. Unisco le farine e le mescolo con un cucchiaio per arieggiarle bene. Aggiungo la miscela di acqua e latte e impasto fino a quando il liquido è assorbito. Unisco l’olio e il sale e impasto ancora per 10 minuti. La pasta deve essere liscia e piuttosto morbida (deve attaccarsi leggermente alle dita). Formo una palla e la sistemo in una grande ciotola infarinata.
Copro la ciotola con pellicola da cucina e la metto nel forno spento con la luce accesa. Lascio lievitare la pasta per 2 ore o fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo riprendo l’impasto, lo peso e lo suddivido in quattro porzioni. Formo altrettante palline che sistemo in una larga teglia abbondantemente infarinata. Infarino leggermente la superficie della pasta. Copro le palline con pellicola da cucina (appoggiata e non tesa) e trasferisco la teglia nel forno, anche in questo caso spento, con la luce accesa. Lascio lievitare per altre due ore o fino al raddoppio della massa. Terminata la seconda lievitazione, con le mani stendo le quattro palline di pasta in altrettante teglie con diametro 24 cm, generosamente unte di olio. Metto le teglie nel forno spento con la luce accesa e lascio lievitare per un’ora. Al termine dell’ultima lievitazione sposto le teglie in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria e riscaldo il forno alla massima temperatura in modalità statica. Spello le cipolle borettane e ne elimino le due estremità. Le taglio a metà in orizzontale ottenendo da ciascuna due dischi. Spennello la superficie delle pizze con un po’ di olio extravergine e vi sistemo le cipolline che condisco con pochissimo sale. Aggiungo i filetti di acciuga spezzettati e i capperi. Cospargo con un po’ di origano e una macinata di pepe. Cuocio in forno per 8/10 minuti, poi unisco i pomodori secchi tagliuzzati. Completo la cottura per un paio di minuti. La pizza deve risultare leggermente croccante fuori e morbida all’interno. Attenzione a non cuocerla troppo: non deve essere “biscottata”. Servo immediatamente.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen