Acquistare in modo consapevole scegliendo prodotti di qualità è davvero il primo passo per restare in buona salute. Spesso la fretta e la poca attenzione nella scelta dei prodotti che mettiamo sulle nostre tavole, ci fanno propendere per l’acquisto del prodotto più pubblicizzato, oppure di quello più economico, o di marca famosa, che nell’immaginario collettivo è garanzia di qualità, anche se non sempre è un corretto metro di giudizio.

Visto che ci avviciniamo al periodo di produzione di olio nuovo, vorrei spendere due parole in più sull’olio d’oliva, prezioso alleato della nostra dieta mediterranea, che anche in caso di dieta ipocalorica va comunque usato. Con parsimonia magari, ma mai completamente eliminato, perché indispensabile per assimilare le vitamine liposolubili che introduciamo durante i pasti, le vitamine A, E, D e K,.

Ricordiamo che l’olio di oliva è uno dei capisaldi della nostra dieta mediterranea e che in Italia, il secondo produttore europeo, si producono in media circa 500 mila tonnellate di olio d’oliva ogni anno! L’80% è prodotto nel Sud Italia con la Puglia in testa come maggior produttore di olive.

Soprattutto vorrei dare qualche utile consiglio ai lettori, per imparare a sceglierne uno di ottima qualità.

CHE COS’E’ L’OLIO

Partiamo con il dire che le olive sono dei frutti e che l’olio, non è nient’altro che una “spremuta di olive”!

E come per tutte le spremute di frutta, se i frutti non sono freschi, perfettamente integri, sani e maturi la nostra spremuta sarà di qualità scadente.

Infatti, forse l’affermazione sarà banale, ma  l’unico modo per avere un ottimo olio d’oliva è quello di avere un buon prodotto di partenza: ovvero olive di una buona cultivar (le varietà delle olive meglio se italiane: taggiasca, coratina, leccino, nocellara, ecc) che siano in primis fresche integre e  sane e poi:

• raccolte al giusto grado di maturazione
• correttamente conservate dopo la raccolta e prima della spremitura (ovvero non ammassate e mantenute ad una corretta temperatura per evitare che si inneschino indesiderati processi di fermentazione)
• molite (lavate e spremute) entro 24 massimo 48 ore dalla loro raccolta

L’olio d’oliva è un trigliceride, ovvero una miscela di acidi grassi per la maggior parte monoinsaturi (acido oleico), ma anche saturi e polinsaturi, quindi è molto calorico: 9 Kcal per grammo, per contro è però anche molto ricco di sostanze benefiche, la Vitamina E e gli antiossidanti come i polifenoli e tocoferoli, che proteggono dall’invecchiamento, dallo stress ossidativo cellulare e dall’aumento dell’LDL il colesterolo cattivo, oltre che da malattie cardiovascolari e alcuni tumori del tratto digerente.

CARATTERISTICHE DELL’OLIO:

La caratteristica più preziosa dell’olio è il suo livello di acidità, da non confondersi assolutamente con il senso di “pizzicore” dell’olio percepito all’assaggio e a volte indicato come gusto ”amaro e piccante”. Perché l’acidità non è percepibile al palato, ma viene esclusivamente misurata e definita dalle analisi di laboratorio effettuate sull’olio dopo la spremitura, che verificano il contenuto di acido oleico (come acido grasso libero) in esso presente. Più è bassa l’acidità e migliore è la qualità dell’olio.

COME SCELGO UN BUON OLIO:

Detto ciò in commercio esistono ovviamente diverse tipologie di olio, come sceglierne uno buono? Per prima cosa dobbiamo almeno imparare a leggere e capire le etichette, per riconoscere la provenienza delle olive, il tipo di lavorazione cui sono state sottoposte, e il procedimento con cui questa lavorazione è stata fatta.

Il mio personale consiglio è di scegliere un extra-vergine d’oliva (E.V.O) preferibilmente italiano e comunque di qualità. Perfetto sarebbe andare direttamente in azienda da un produttore vicino a noi e farci guidare nell’acquisto.

Perché l’extra-vergine? Perché è l’unica vera spremuta di olive senza difetti che racchiude tutte le proprietà nutrizionali e benefiche dell’olio! Ovvero è l’olio che esce dal frantoio e una volta spremuto può essere imbottigliato e venduto (eventualmente previa filtrazione) così com’è, senza subire altri processi di raffinazione. Possiamo poi discutere sulla qualità degli extra-vergini, che possono anche essere una miscela di oli di provenienze differenti, ma per legge devono essere ottenuti esclusivamente dalla spremitura mediante procedimenti meccanici e senza ulteriori raffinazioni.

Forse non tutti sanno che l’olio prima di essere commercializzato, oltre alle analisi di laboratorio, deve superare, l’analisi al Panel Test, dove degli addetti assaggiatori di olio ne valutano le caratteristiche olfattive e gustative. Vediamo quali sono:

L’acidità da sola non basta infatti a definire un buon olio, a volte oli con bassa acidità non passano il panel Test e non possono quindi essere definiti extra-vergini!

FALSI MITI:

• L’olio d’oliva è più pesante e calorico di quello di semi: falso, hanno le stesse calorie, ma quello d’oliva è molto più digeribile, non confondiamo il gusto con la pesantezza! Inoltre essendo più saporito, per condire ne possiamo usare di meno.
• L’olio verde è più buono di quello color oro: no semplicemente quello verde ha un più alto contenuto in clorofilla, quello più tendente al giallo ha maggior carotene, il colore può dipendere dal differente grado di maturazione alla raccolta delle olive e/o dalla diversa tipologia di olive usate.
• L’olio invecchiato è più buono! No, non è un vino, c’è anche il detto: vino vecchio olio nuovo, perché nel tempo le proprietà nutrizionali dell’olio soprattutto i benèfici antiossidanti e i polifenoli presenti in modiche quantità, con il tempo decadono, per cui va intanto correttamente conservato (al riparo da luce e calore) e poi consumato entro 16 mesi dall’imbottigliamento.

LEGGERE LE ETICHETTE:

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono classificati secondo la normativa per la commercializzazione. Vediamo insieme come interpretare le diciture che troviamo in etichetta:

Olio di Oliva Extra-vergine: è l’unico con caratteristiche nutrizionali eccellenti, è un olio ottenuto dalla spremitura delle olive con procedimenti meccanici che non alterino le caratteristiche dell’olio e che alle analisi di laboratorio possiede una acidità massima inferiore a 0,8% (% di acidi grassi liberi misurati: acido oleico)

Olio di Oliva Vergine: olio ottenuto dalla spremitura delle olive con procedimenti meccanici che non alterino le caratteristiche dell’olio e che alle analisi di laboratorio possiede una acidità massima di 2% (% di acidi grassi liberi misurati: acido oleico)

Olio di Oliva: È il risultato della miscelazione di oli di oliva di natura diversa. Una miscela ottenuta con un olio raffinato e rettificato, che ha cioè subìto un processo chimico destinato ad eliminare i difetti chimici ed organolettici presenti in un olio altrimenti lampante, cui è stata aggiunta una parte di olio vergine. La legislazione stabilisce che l’acidità massima debba essere 1%, ma non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulterà nel complesso abbastanza ‘piatto’.

Olio di Sansa di Oliva:  olio ottenuto dalla sansa, ovvero la pasta residua (buccia, polpa e noccioli) da cui è stato ottenuto l’olio vergine, di cui rimane ancora una piccola percentuale di olio di oliva, che viene prima estratto con dei solventi e poi reso commestibile mediante il processo di raffinazione per ottenere olio definito di sansa. Possiede una acidità massima dell’1%

TEST CURIOSITA’:

Il rinencefalo, la parte più primitiva del nostro cervello, deputata al riconoscimento degli odori, è quella che più ci accomuna al mondo animale e anche se in modo molto primordiale è quella più efficace nel distinguere un buon cibo da uno meno buono, non dimentichiamolo!

Vi suggerisco un primo test dunque: fatelo sulla vostra bottiglia d’olio in dispensa: annusate.

Vedrete quante utili e impensate informazioni riuscirete ad ottenere già solo da questo test!

Anastasia Grimaldi
Blog: Any Secret

---

A proposito di OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, leggi la storia de La Goccia d’Oro, cooperativa siciliana aderente a Fedagri che produce olio, clicca qui!