Lo si ama o lo si detesta: il fegato di bovino.
Io adoro il suo gusto particolare al contempo pungente e vellutato, la consistenza morbida quando è appena scottato e l’esperienza seducente della giustapposizione di acutezza e dolcezza quando si sposa alla cipolla stufata e caramellata.
Il burro, delizioso, ricco e avvolgente, è un altro compagno ideale del fegato, capace di assecondarne il gusto come un’onda che riempie la bocca di delizia. Ricordo una cena in uno storico ristorante del saluzzese. Tra i numerosi antipasti tipici della tradizione piemontese, mi è stato servito un paté di fegato di bovino adulto che resterà per sempre impresso nella mia memoria gastronomica. Non so definirlo con parole differenti da sublime. A quell’esperienza è ispirata questa ricetta nella quale la panna acida, più fresca e aspra del burro, a mio avviso equilibra bene il piatto e lo rende più “casual”, adatto quindi a un buffet.
Ingredienti
(dosi per 6/8 persone)
400 gr di fegato di bovino adulto freschissimo
1 baguette ai cereali
10 cucchiai colmi di Moscato passito
1 grossa cipolla rossa
2 bacche di ginepro
4 bacche di pepe verde
4 bacche di pepe rosa
4 bacche di pepe nero
4 bacche di pepe bianco
1 chiodo di garofano
2 cucchiai di zucchero
Panna acida freschissima q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale fino q.b.
Procedimento
Sbuccio la cipolla e la taglio a metà per poi ricavarne fette molto sottili.
Scaldo abbondante olio in una larga padella e vi rosolo la cipolla su fiamma media per alcuni minuti avendo cura di non bruciarla. Condisco con sale e pepe, aggiungo mezzo cucchiaio di zucchero e sfumo con due cucchiai di Moscato passito. Abbasso la fiamma, aggiungo poca acqua calda e lascio stufare la cipolla sino a quando diventa morbida ed è avvolta da una salsa tirata e densa. Metto da parte mantenendo in caldo.
Taglio il pane in fette sottili e lo faccio tostare su una griglia o in una padella molto calda. Lascio raffreddare.
Spalmo il pane con una generosa quantità di panna acida. Taglio il fegato a strisce e poi a piccoli tocchi.
Pesto le spezie in un mortaio sino a polverizzarle (ginepro, pepi e chiodo di garofano).
In una seconda padella scaldo un po’ di olio e aggiungo il fegato che faccio saltare brevemente. Sfumo con due cucchiai di Moscato passito, condisco con un po’ di sale e le spezie in polvere. Cuocio a fiamma vivace mescolando spesso (la cottura varia in base al gusto personale; io preferisco il fegato leggermente rosato e tenero). Scolo dal liquido formatosi in cottura e metto da parte mantenendo in caldo.
Nella padella in cui ho cotto il fegato e nella quale è rimasto il liquido, metto il restante zucchero, una presa di sale e il rimanente Moscato passito. Mescolo e cuocio su fiamma media per alcuni minuti, sino a che la salsa si è ristretta leggermente. Lascio raffreddare (la salsa si inspessirà ulteriormente). Assemblo le tartine.
Sistemo un po’ di cipolla stufata sullo strato di panna acida e sovrasto la stessa con alcuni pezzi di fegato.
Lascio colare alcune gocce di salsa al marsala sulla tartina e servo.
Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen