La Tradizione “Cooperativa d’Arte Balsamica” svela i segreti di un prodotto millenario.

Ti avvicini al mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con una certa riverenza.
Poi approfondisci la sua storia e non puoi che rimanere affascinato da questo prodotto che racchiude il senso dell'”attesa”, per cogliere il meglio della sua bontà. In un mondo sempre di corsa, il Tradizionale di Modena rappresenta invece la pazienza e il lavoro di anni, il tutto in poche gocce.
Già dalle prime immagini del filmato della cooperativa “La Tradizione”, artigiani – come loro amano definirsi – che producono Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, si intuisce che dietro ogni goccia di questa eccellenza ci sono anni di storia di intere famiglie, ci sono tantissime tradizioni di un intero territorio.
E da una piacevole chiacchierata con Mirco Casari, della cooperativa La Tradizione, abbiamo provato a carpire i segreti di quello che vuol dire essere artigiani che producono Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Prima di tutto un nome che vuole già dire molto, “La Tradizione”, perché?
“La storia del Balsamico è davvero complessa (www.acetaialatradizione.com/storia/), ci sono molte sfaccettature e la ricostruzione del passato è una vera sfida. Il nome lo abbiamo scelto perché volevamo distinguerci dagli altri produttori. Ci sono stati anni e anche tutt’oggi vi era e vi è molta confusione sulle diverse qualità e tipologie di aceti. Da un lato c’è il Tradizionale, l’unico, il vero, che la storia dei secoli ha portato a noi, e che nell’anno 2000 dalla comunità Europea ha ottenuto la D.O.P., poi c’è il balsamico di Modena (manca quell’aggettivo qualificativo “Tradizionale” che ne fa la differenza) che ha ottenuto recentemente l’I.G.P., ma è prodotto con un sistema completamente diverso. Poi ci sono i condimenti balsamici che non hanno nessun riconoscimento sono prodotti che non hanno nessun riferimento storico, territoriale o tecnico scientifico con gli altri due, sono prodotti succedanei, spesso senza nessun controllo da parte di organismi terzi che ne possono garantire la qualità e la genuinità sia per quanto riguarda le materie prime utilizzate sia per i sistemi produttivi, diventando così solo della cattive imitazioni o prodotti evocativi.
Con il nome “La Tradizione” volevamo racchiudere il senso del nostro prodotto. Noi produciamo il D.O.P., il Tradizionale, l’originale. Nella società cooperativa ‘La Tradizione’ abbiamo acetaie con batterie (serie di botti) risalenti al 1750. Da sempre erano le donne che portano in dote le “batterie” e ancora oggi manteniamo questa usanza. Per cui i prodotti che abbiamo discendono direttamente dal lavoro dei nostri padri e dei nostri nonni. Se loro non avessero proseguito la tradizione, oggi non avremo gli Aceti Tradizionali che possiamo degustare.”

Le “Batterie”? Che cosa sono? Ci spieghi meglio.
“E’ un insieme di botti, non meno di cinque, che portano alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Sono collegate l’una con l’altra, ogni botte rappresenta uno stato di maturazione del mosto. Ogni anno c’è, di fatto, una “evaporazione” di una parte del prodotto posto in filiera e che va dunque reintegrato con il prodotto della botte precedente, nell’ultima va posto il mosto prodotto nell’annata. Quando è nata mia nipote, le abbiamo creato la sua batteria che darà il primo aceto probabilmente quando lei si starà laureando. Nei primi 25 anni di vita di una batteria c’è solo lavoro da fare. Ecco perché in ogni batteria c’è la storia di intere famiglie e in ogni famiglia ci sono batterie diverse, con storie diverse.
Quando ho sposato mia moglie, lei ha portato “in dote” una batteria inizio 1900, poi ne abbiamo altre degli anni ’60 e altre ancora. Ciascuna ha la sua caratteristica e peculiarità.
Sulla qualità del prodotto di ciascuna batteria incidono molti fattori, tra cui i legni, il tipo di mosto prodotto più o meno cotto e i vitigni utilizzati, indiscutibilmente Modenesi perché si sono dimostrati i migliori per la produzione del Tradizionale.”

La produzione di ogni “batteria” è dunque molto limitata.
“Certo, facciamo un esempio. Se oggi creassi una nuova batteria, produrrei il primo aceto, circa 3 litri, nel 2040. E solo a quella data potrò dunque mettere sul mercato 30 bottigliette da 100 ml, di Tradizionale. Tenete conto che ogni bottiglietta da 100 ml è la concentrazione di circa 10 litri di mosto, 60 Kg di uva”.

Oggi state producendo per tutto il mondo, avete provato a creare un mercato anche in diversi Paesi. Qualche curiosità nell’utilizzo dell’Aceto Tradizionale nel mondo?
“Direi di ripercorrere prima la storia di Modena, del perché è nato il Tradizionale. Storicamente nel nostro territorio non veniva prodotto l’olio d’oliva, ma avevamo una forte cultura sull’allevamento di suini che hanno così caratterizzato la cucina con un ampio uso dello strutto. Parliamo quindi di molti fritti, di piatti sostanziosi, che richiedevano poi vini, o altri prodotti, con un certo qual grado di acidità. Ecco dunque che l’Aceto si perde in queste tradizioni. Di aceti alla modenese già si parlava intorno all’anno mille!
Nel mondo gli utilizzi sono diversi. Noi ci siamo affacciati in America, in Russia, in Asia, in Cina e in molte altre zone. La difficoltà nell’esportare è sempre legata al prezzo, non sempre si riesce a trasmettere tutto il lavoro la storia la passione e l’amore che c’è dietro al Tradizionale. Si usa molto con il pesce, in Giappone e in Cina si abbina ai tradizionali sushi, in sostituzione ai prodotti di soja. Diciamo che il vero segreto per un giusto utilizzo è imparare a calibrarlo. E’ un prodotto con una forte personalità, va usato a gocce altrimenti prevale e ammazza tutti gli altri sapori.”

Allora ci sveli un segreto: per lei qual è il piatto irrinunciabile con l’Aceto Tradizionale di Modena?
“La frittata, con il burro. Aggiungete 10 gocce di Tradizionale e scoprirete un altro mondo. Ma è solo uno dei tanti abbinamenti possibile. Il Tradizionale di Modena può spaziare dall’antipasto al digestivo. E’ estremamente versatile.”

Guardiamo al futuro, che cosa serve all’Aceto Balsamico Tradizionale?
“Tutto dipenderà dall’intelligenza dei modenesi. Dovremo iniziare a comportarci di più come i francesi che sanno valorizzare al meglio i loro prodotti senza andare alla ricerca di prodotti evocativi e o succedanei. Oggi invece spesso la gara è al ribasso. Serve un po’ più di orgoglio, dobbiamo crederci di più. Abbiamo un grande prodotto, merita un trattamento migliore.”

E dopo aver parlato con Mirco, corriamo a casa, questa sera immancabile frittata con dieci gocce di Tradizionale…un inno alla semplicità, alla ricercatezza, alla lentezza e a un gusto impagabile. Un viaggio nei sensi che non possiamo perderci!

Guarda anche il video Codice Balsamico – La Tradizione realizzato da Acetaia la Tradizione!

www.acetaialatradizione.com
info@acetaialatradizione.com

Acetaia La Tradizione
Cooperativa d’Arte Balsamica
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