Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle Feste natalizie, ma in genere anche nei mesi invernali quando viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto.

Ma se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustarne appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni. Questa pratica ha origini antichissime: se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente, si rese necessaria anche per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolare modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche). In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow Food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo.

Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i 2 e 3 kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food per salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale e alla fiera invernale.

Ingredienti
(dosi per 6/8 persone)
1 cappone di Morozzo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva q.b.
1 bicchiere di brodo
qualche rametto di rosmarino, timo, salvia
mezzo limone
3 spicchi d’aglio
sale e pepe q.b.

Procedimento
Accendete il forno a 180°C.

Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina. Massaggiatelo con olio, sale e pepe.

Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.

Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.

Mettete il cappone in una pirofila, infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.

Lasciate cuocere in forno per almeno 2 ore, girandolo per un paio di volte. A metà cottura copritelo con un foglio d’alluminio che toglierete 5 minuti prima di spegnere il forno.

Per verificare l’esatta cottura della carne, infilzatela con una forchetta: se i rebbi usciranno con facilità, il cappone è cotto.

Togliete lo spago, irrorate con il fondo di cottura e servite.

Consigli: Di norma lo si presenta intero poi lo si riporta in cucina, si seziona e si riporta accompagnato da patate fritte o altre verdure o salse varie.

Indicativamente, i tempi di cottura per una temperatura di cottura di 180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti, uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano tantissimo ed è necessario l’uso del termometro che garantisca la temperatura di 74 gradi al centro della coscia e del petto (ma il risultato sarà migliore).

Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il pomodoro rosso di MAntGRA