Lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti.
E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, favorisce le funzioni digestive e contiene anche vitamina A, B1 e B2.
Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale, è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria, Marche e Abruzzo.
Per le aree interne a questi territori, lo zafferano ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.
Si racconta che in Spagna, nel XII secolo, ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli, in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.
La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.
Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione e il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città dell’Aquila. Nel XIII secolo L’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.
Proprio da questa splendida terra arriva lo zafferano che ho utilizzato per questa ricetta e che viene prodotto dalla Cooperativa Altopiano di Navelli.
Ingredienti
(dosi per 6 persone)
300 gr di riso arborio
400 gr di cozze
300 gr di vongole
200 gr di calamaretti
200 gr di gamberi
200 gr di rana pescatrice
1 peperone giallo
250 gr di piselli
2 pomodori perini
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 bustina di zafferano dell’Aquila DOP
1 spicchio d’aglio
peperoncino q.b.
plio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate le cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta. Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.
Toglietele dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci (scartate quelli che non si sono aperti) meno qualcuno che terrete per decorare il piatto.
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Pulite i gamberi, i calamaretti e lavateli con molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.
Pulite e lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm. Pulite i pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti.
Mettete in una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’, aggiungete la cipolla affettata, l’aglio e un po’ di prezzemolo tritati e lasciate appassire dolcemente per 1 minuto. Aggiungete il peperone, i piselli, i pomodori, i gamberi, i calamaretti e fate dorare per 5 minuti.
Unite il riso e fatelo tostare per 3 minuti, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi, un litro di acqua, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato), mescolate bene per distribuire tutto uniformemente, unite la rana pescatrice e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.
Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.
Autore: Maria Antonietta Grassi
Blog: Il pomodoro rosso di MAntGra
Cooperativa Altopiano di Navelli
Viale Umberto I, 7 – 67020 Navelli (AQ)
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