Zafferano.
Abruzzo.
Sono queste le parole dalle quali è cominciata la nostra ricerca per addentrarci nei segreti, nelle curiosità e nelle tradizioni di questo affascinante mondo gastronomico. Poi scorri qualche immagine ed è amore a prima vista. Quei luoghi ricchi di storia, quei paesaggi incantevoli… lì, al confine tra il centro e il sud Italia. Poi ti danno il contatto del Presidente del Consorzio di Tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP per un’intervista e pensi: dev’essere proprio il nostro giorno fortunato!
Ecco allora che ci mettiamo in contatto con Massimiliano D’Innocenzo, il quale, tra un impegno di lavoro e l’altro, riesce a trovare qualche minuto da dedicarci per parlare del pregiato oro rosso d’Abruzzo.
Perché lo zafferano di Navelli (AQ), conosciuto oggi come “zafferano dell’Aquila DOP”, è considerato tra le qualità migliori in Italia? Da cosa dipende questa nomea? “Con la denominazione DOP, il nome è stato convertito in “zafferano dell’Aquila DOP” per sottolineare il legame con la nostra città di riferimento e con tutti i borghi che costellano il nostro territorio. La coltivazione dello zafferano, infatti, parte da Navelli ma si estende su tutto l’Altopiano. La storia ci insegna che già dal 1300, ma in particolare a partire dal 1700, Navelli è sempre stata considerata la città di riferimento per gli scambi commerciali. Lo zafferano arrivò infatti in Italia grazie a un monaco spagnolo appartenente alla famiglia Santucci di Navelli, membro del tribunale della Santa Inquisizione e grande appassionato di agricoltura. Il monaco fu particolarmente colpito dalla piccola pianta e pensò che avrebbe potuto trovare le condizioni ideali nei terreni dell’Altopiano di Navelli. La coltura dello zafferano si estese così nelle zone circostanti e i nobili locali iniziarono a commercializzarlo nei mercati milanesi e veneziani. La provincia dell’Aquila è caratterizzata anche da condizioni climatiche favorevoli alla coltivazione dei fiori e alla riproduzione dei bulbi. Questi sono elementi di valutazione certamente importanti, ma il nostro zafferano è considerato tra le qualità migliori soprattutto per le modalità di raccolta e di lavorazione che si differenziano dalle usanze di altri paesi e di altre regioni italiane produttrici. I campi coltivati, infatti, non sono sempre gli stessi. Ogni anno i bulbi vengono piantati in nuovi campi.”
Quando si raccolgono i fiori? “I fiori si raccolgono a partire dalla seconda metà di ottobre ai primi giorni di novembre. Per la raccolta è necessario agire alle prime luci del mattino, prima che i fiori si schiudano, onde evitare che il sole possa avviare l’essiccazione dei pistilli facendo perdere allo zafferano alcune proprietà. E poi è molto più semplice raccoglierli quando sono ancora chiusi! I fiori colti si mettono tutti in una cesta, che si svuota successivamente in casa, su di un tavolo, per iniziare tutti insieme la divisione dei tre pistilli rossi da cui si ricaverà la polvere di zafferano. Anche la parte gialla del fiore e i petali viola vengono ‘riciclati’: la prima sarà destinata soprattutto per la realizzazione di tinture e cosmetici, l’altra può essere usata sia per realizzare decorazioni, sia in cucina. Dopo la divisione delle varie parti, si procede con l’essicazione dei pistilli sulla brace, utilizzando esclusivamente legna di faggio o di quercia. I legnami resinosi non sono ideali all’affumicatura dello zafferano perché altererebbero le sue caratteristiche organolettiche. Una volta entrati in contatto col calore, i pistilli perdono il 40% del loro peso. Solo successivamente possono essere macinati per ottenere la polvere di zafferano. Questo metodo di lavorazione rende al massimo la qualità del prodotto. Considerate che tutto il procedimento, dalla raccolta all’essicazione, viene svolto in giornata! L’imbustamento invece avviene attraverso macchinari all’avanguardia, nell’apposito laboratorio della cooperativa.”
Cosa sono i “Borghi dello zafferano” e dove si trovano? “L’Altopiano di Navelli e la Valle Subequana sono zone caratterizzate dalla presenza di piccoli borghi medievali che non hanno subìto l’industrializzazione e l’urbanizzazione degli anni Sessanta. Si tratta di piccolissimi centri storici, arroccati sulle cime delle colline, che vennero abbandonati durante le due guerre mondiali. Per capirci, nel 1901 Navelli aveva 2.000 abitanti, mentre oggi se ne contano appena 400! Questi luoghi ricchi di storia costituiscono un vero patrimonio per il nostro territorio.”
Ci può spiegare in che senso la Cooperativa Altopiano di Navelli è stata definita “cooperativa autentica”? “La Cooperativa Altopiano di Navelli è nata nel 1971. Storicamente è stata la cooperativa che ha salvato la produzione dello zafferano, raccogliendo la maggior parte dei piccoli produttori. I soci sono tuttora veri e propri piccoli coltivatori e lo zafferano, per sua natura, non può che prevedere piccoli appezzamenti, per cui la cooperativa è l’unica modalità che possa preservare e continuare questa tradizione secolare.”
Perché secondo lei è importante scegliere un prodotto cooperativo? “Perché alla base c’è l’eccellenza data dalla tradizione. I più anziani tramandano le modalità e i segreti di lavorazione ai più giovani, che hanno il compito di mandare avanti tali usanze. La cooperazione indica la forza, ‘educa’ al rispetto del singolo. La forza di una cooperativa sta nell’unione, bisogna essere uniti per raggiungere un obiettivo!”
Lo ringraziamo e, ancora affascinati dalla descrizione di quei luoghi magici e dal racconto del duro lavoro che c’è dietro ogni singola bustina di zafferano, esordiamo dicendo che non vediamo l’ora, un giorno, di vedere quelle meraviglie coi nostri occhi.
Abruzzo, un magnifico angolo di terra tutto da scoprire!
Cooperativa Altopiano di Navelli
Viale Umberto I, 7
67020 Navelli (AQ)
coopaltopianodinavelli@virgilio.it
Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila
Via Risorgimento, 3
Civitaretenga, 67020 Navelli (AQ)
info@zafferanodop.it
Presto sul blog troverete anche tutte le ricette realizzate con lo zafferano dell’Aquila DOP, prodotto dalla Cooperativa Altopiano di Navelli… l’originale!