Fabio Odello con la rivisitazione della battuta di carne piemontese: “Battuta 7 bellezze” 

Bianca Maria Bellei con l’originale e colorata versione dei tortellini emiliani: “Il parmigiano nell’orto”

Lorena Terenghi con la ricetta 2.0 della zuppa di zucca lombarda: “Vellutata di zucca al profumo di arancia e zenzero con grano saraceno”

Elio Genualdo con il suo gustoso ritocco alla tradizione napoletana: “Ragù napoletano”

Maria Antonietta Grassi: BRASATO AL BAROLO (Piemonte)
Questo piatto è un meraviglioso classico della cucina piemontese che deve la sua bontà, non solo alle carni tipiche di questa regione, ma anche all’utilizzo del pregiato vino Barolo. Il vitigno con cui si produce è il Nebbiolo, che è coltivato nella zona del Barolo da tempo
immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre, a metà dell’Ottocento, un vino eccezionalmente ricco e armonioso, destinato a diventare l’ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti di tutta Europa.
La struttura di questo vino esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche. Di colore rosso granato con riflessi aranciati, possiede un aroma intenso e persistente.
Ho rivisitato la ricetta tradizionale sostituendo il lardo con la pancetta CLAI, poi ho aggiunto i profumi di salvia e alloro che sono ottimi per la cottura delle carni.

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
1 kg di polpa di scamone o polpa di manzo Fattorie Monregalesi
1 lt di Barolo Cantina Vallebeldo
50 gr di Pancetta CLAI
2 carote medie
1 cipolla media
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
1foglia d’alloro
qualche bacca di ginepro e di pepe in grani
una grattatina di noce moscata
1 pezzetto di cannella
sale q.b.
burro TreValli q.b.
Olio extravergine d’oliva Feudotto DOP La Goccia d’Oro q.b.

PROCEDIMENTO
Mettete in una terrina la carne e tutte le verdure tagliate a pezzi, irrorate con il vino e lasciate riposare per 12 ore rigirandola almeno una volta. Scolate la carne, rivestitela con la pancetta e fatela dorare con un po’ di burro e d’olio fino a quando la pancetta sarà completamente sciolta; aggiungete le verdure e continuate a rosolare ancora per qualche minuto. Versate il vino della marinatura, aggiustate di sale e fate cuocere a pentola coperta, e a fuoco bassissimo, per due ore e mezzo circa (se dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di brodo caldo). Togliete la carne dalla pentola, eliminate la cannella e l’alloro e versate tutto il resto nel passaverdura (non utilizzate il mixer perché renderebbe il sugo troppo liquido). Rimettete tutto nella pentola e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti. Il fondo di cottura dovrà risultare morbido e brodoso, non troppo asciutto. Viceversa, se fosse ancora troppo liquido, aggiungete un po’ di fecola di patate.
Affettate l’arrosto, versatevi sopra il sugo e ponete sul fuoco ancora per 5 minuti. Servitelo con una buona polenta, con del purè o con delle patate al forno.

Ricetta di Aurélie Scarafino: FRISA RIVISITATA CON STRACCIATELLA E FRITTATA DI SPINACI E FUNGHI SENZA GLUTINE (Puglia)

INGREDIENTI
1 frisa senza glutine
1 cucchiaio abbondante di stracciatella
1 rosa di frittata di funghi e spinaci
Sale q.b.
Olio d’oliva Goccia di Sole
Origano q.b.
1 fogliolina di menta

PROCEDIMENTO
Bagnare la frisa nell’acqua per ammorbidirla. Condire la frisa con sale, origano e olio della cooperativa Goccia di Sole. Adagiare sulla frisa un cucchiaio di stracciatella. Coppare, con un formina a forma di fiore, un pezzo di frittata e poggiarla sulla stracciatella. Decorare con una fogliolina di menta e servire.

INGREDIENTI
Per la frittata:
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 foglia di spinacio tagliata a listarelle
2 funghi tagliati a pezzetti
sale e pepe q.b.
olio Goccia di Sole q.b.

PROCEDIMENTO
In una ciotola versare l’uovo e, dopo aver salato e pepato, mescolare sino a renderlo leggermente spumoso. Aggiungere il formaggio, mescolare e incorporare il resto degli ingredienti. Versare il composto in una padella antiaderente calda e leggermente oleata con l’olio d’oliva della cooperativa. Cuocere da ambo i lati.

Ricetta di Rita Del Castillo: Lasagne con zucca rossa, gamberi e besciamella (Emilia Romagna)

INGREDIENTI
Per lasagna fresca:
200 gr farina
2 uova
Per il ragù di zucca:
1 kg circa zucca
Olio di oliva
Aglio
Sale e pepe q.b.
Vino bianco
Per la besciamella:
40 gr burro
40 gr farina
500 gr latte Trevalli Cooperlat
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.
300 gr circa di gamberi

PROCEDIMENTO
Preparare la lasagna: versare la farina in un piano, al centro fare un buco e mettere le due uova, impastare ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Tirare la pasta aiutandovi con un mattarello in modo da ottenere un foglio molto sottile, dopo di che tagliare a rettangoli ci circa 5 cm x 10 cm. Ne servono due fogli per ogni porzione. Preparare il ragù di zucca: in una casseruola fare un soffritto con aglio in camicia e olio. Appena imbiondito, aggiungere la zucca tagliata a fettine e cubetti, sfumare con vino bianco, salare e pepare a vostro piacimento, fino a farla ammorbidire. Sgusciare i gamberi e porli in un piatto.
Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina fino a farla informare al burro e cuocere per qualche minuto a fiamma bassissima. Aggiungere il latte Trevalli, il sale, il pepe e la noce moscata q.b. Assemblare la lasagna: in una teglia disporre un foglio di carta da forno, mettere una base di besciamella, un po’ di ragù di zucca, un foglio di lasagna, i gamberi sgusciati a crudo, ragù di zucca, foglio di lasagna ed infine ragù e besciamella. Ripetere per tutte le porzioni. Mettere in forno per circa 30 minuti a 160 gradi. Impiattare la porzione di lasagna e posizionare un po’ di gamberi crudi sopra la besciamella. Servire, buon appetito.

Ricetta di Fabio Odello: Battuta 7 bellezze (Piemonte)

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
800 gr di Polpa Magra di Razza Piemontese Cooperativa Fattorie Monregalesi
4 tuorli d’uovo pastorizzati
2 scalogni
4 cucchiai di senape
40 gr di capperi
50 gr di acciughe sotto sale
1 tartufo nero
1 manciata di prezzemolo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Prendere la carne e tagliarla in pezzi piuttosto piccoli e “battetela” con un coltello (meglio con una mannaia) fino ad ottenere dei piccolissimi dadini. Metterla in una ciotola a riposare per una mezz’oretta, condita esclusivamente con un filo d’olio, sale e pepe. Nel frattempo tritare finemente gli scalogni, il prezzemolo, i capperi e le acciughe. Servire dunque, aiutati da un coppapasta, 200 gr di carne al centro del piatto. Premere leggermente il centro della carne con un cucchiaio e farvi scivolare all’interno un tuorlo d’uovo pastorizzato. Disporre quindi, ai bordi del piatto, piccole porzioni degli ingredienti tritati in precedenza e terminare con una spolverata di tartufo nero. Ripetere l’operazione per tutti e 4 i commensali che potranno così decidere di “condirsi” la carne secondo i propri gusti.

Ricetta di Sonia Tortora: Pandolce genovese marmorizzato con meringhe e minisacher ai lamponi (Liguria)

INGREDIENTI
Per il pandolce:
300 gr di farina
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
10 gr di lievito in polvere
250 gr di uvetta
200 gr di pinoli sgusciati
75 gr di cedro candito
75 gr di arancia candita
75 gr di noci
90 gr di latte
sale q.b.
Per la glassa marmorizzata:
50 ml d acqua
110 grammi di zucchero semolato
100 grammi di glucosio
70 grammi di latte
50 grammi di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
6 grammi di colla di pesce in foglie
Per le meringhe:
80 gr di albume d'uovo
100gr zucchero a velo
70 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
Per le mini-sacher:
130 g di burro
130 g di zucchero
120 g di farina di mandorle

4 tuorli + 1 uovo
3 albumi
50 g di farina 00
150 g di cioccolato fondente
200 gr di confettura di lamponi
50 gr di sciroppo di zucchero
50 gr di acqua
2 cucchiaini di rum
200 gr di zucchero
125 gr di acqua
150 gr di cioccolato fondente
125 gr di lamponi freschi

PROCEDIMENTO

Pandolce:
Per preparare il pandolce genovese iniziate tagliando a cubetti arancia e cedro canditi e, a pezzi più grossi, il burro. Mettete poi in una terrina il burro, lo zucchero, la farina setacciata e il lievito in polvere, unite il sale e l’uovo e con uno sbattitore impastate a velocità media. Mentre impastate unite lentamente il latte già portato a temperatura ambiente. Una volta amalgamato il tutto unite l’arancia candita, il cedro, i pinoli, le noci e l’uvetta, precedentemente sciacquata sotto acqua corrente e asciugata con carta assorbente e mescolate bene. Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia e dategli una forma tondeggiante con le mani in modo da formare un disco mediamente alto, oppure se volete essere originali potete prepararlo con una forma allungata tipo tronchetto. Disponete il panetto su una teglia foderata con carta forno
e infornatelo a 180°C per 40 minuti circa.

Glassa marmorizzata:
Scaldare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il glucosio e far sciogliere il tutto a fuoco basso fino a quando si saranno formate delle bollicine in superficie. Comporre due ciotole, una con il cioccolato bianco e metà dose di latte, l’altra con il cioccolato fondente e l’altra metà di latte e ad esse unire il liquido preparato. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta a fuoco bassissimo alle due ciotole e lavorare bene il tutto. Procedere prima con la glassatura della torta con il cioccolato fondente poi con il cioccolato bianco, senza aver paura che si mescolino tra loro anzi facendo in modo che ciò avvenga. Poi lasciar raffreddare il frigorifero.

Meringhe:
Montare gli albumi a neve, aggiungendo il pizzico di sale; quando cominceranno a prendere volume aggiungere a poco a poco lo zucchero semolato e lo zucchero a velo setacciato insieme con la vanillina. Foderate una teglia con carta da forno e riempite col composto d’albume e
zucchero un sac a poche andando a formare con esso tante piccole meringhe. Infornate circa 2 ore a 100° tenendo lo sportello leggermente aperto affinché le meringhe restino belle asciutte e non prendano umidità.

Mini-sacher:
Cominciate a preparare la base: sciogliete il cioccolato e in una ciotola a parte montate il burro e lo zucchero, incorporate la farina di mandorle e le uova a filo, poi anche il cioccolato e la farina 00. In un’altra ciotola montate gli albumi, aggiungeteli al composto e versate il tutto in una teglia che metterete in forno per 40 minuti a 180°. Con un coppa pasta tondo ricavate delle tortine e spennellate le superfici dalle basi con la bagna fatta con acqua, rhum e sciroppo di zucchero. Spalmate poi con la marmellata di lamponi e mettete l’altro disco di pasta che andrete a spennellare con altra bagna. Preparate la glassa facendo bollire in un pentolino lo zucchero con l’acqua e andando poi a unire il cioccolato fuso mescolando bene. Versatela sui tortini e fatela rassodare.

Montaggio: Collocate il pandolce centro del piatto, lateralmente attaccate meringhe e lamponi con della crema di nocciole, sopra disponete le mini-sacher fissandole con la crema di nocciola e guarnite con lamponi freschi. Per completare il tutto potete dare una spolverata di  zucchero a velo.

Ricetta di Cristina Verde: Gnocchi al pesto (Liguria)

INGREDIENTI
1 kg di patate
250 gr di farina
1 uovo per gli gnocchi
Per il pesto:
5 mazzi di basilico
50 gr di pinoli
70 gr di parmigiano reggiano
1 spicchio di aglio
olio La Goccia d’Oro
sale pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Fate bollire le patate e disponete la farina su una madia. Non appena cotte le patate, mettetele sopra la farina, aggiungete l’uovo, impastate bene, formate lunghe striscioline, tagliate piccoli cubetti e fateli roteare con l’aiuto di una forchetta, dopodiché lasciateli sulla madia, spolverati di farina.
Procedete con la preparazione del pesto: mettete nel mortaio il basilico, i pinoli, l’aglio e iniziate a schiacciare. Aggiungete poi l’olio, il sale e il parmigiano, schiacciate e mescolate il tutto. Mettete a bollire una capiente pentola d’acqua salata, poi gettate gli gnocchi e, non appena
verranno a galla, scolateli e conditeli con il pesto… e buon appetito da Genova!

Ricetta di Laura Ghezzi: Risotto alla monzese con lo strolghino (Lombardia)

INGREDIENTI
320 gr di riso Vialone nano biologico della Cascina Belvedere
200 g di strolghino classico Clai
0,60 g di zafferano a pistilli della Soc. Agr. Nuraghe Ruju
50 g. di burro Latte e Formaggi Faggiola
1 scalogno
1 lt di buon brodo di carne
1 bicchiere scarso di vino bianco Trebbiano della Cantina Sociale di Gonzaga
4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva Goccia di Sole
80 g di parmigiano grattugiato della Latteria Sociale Val d’Enza

PROCEDIMENTO
Mettete gli stimmi di zafferano in una tazzina con del brodo molto caldo e lasciatelo in infusione fino al momento dell’utilizzo.
In una padella fate soffriggere nell’olio lo scalogno affettato, quando è rosolato aggiungete il riso, fatelo tostare poi sfumatelo con il vino bianco. Quando il vino è evaporato bagnate il riso col brodo aggiungendone un mestolo alla volta e solo dopo che il precedente è stato assorbito. Tagliate lo strolghino prima a fette poi a piccoli pezzetti, metteteli in una padella e fatelo soffriggere per cinque minuti poi bagnatelo con qualche cucchiaio di vino bianco e lasciatecelo per dieci minuti coperto sul fuoco spento perché faccia un po’ di sugo.
Al termine della cottura del riso, aggiungete lo zafferano sciolto e mescolatelo bene fino a quando sarà distribuito in modo uniforme. Togliete quindi la pentola dal fuoco, aggiungete il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano. Aggiungete anche lo strolghino poi coprite il riso con il coperchio e lasciatelo riposare per due minuti in modo che si assesti e che cominci a rilasciare il suo amido.
Togliete il coperchio, mescolate per amalgamare bene burro e il formaggio, poi scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto formi un’onda. Se il risotto risulterà troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
Servitelo fumante!

Ricetta di Grazia Giannuzzi: La torta rustica con le mele

INGREDIENTI
100 gr di farina integrale
100 gr di farina 0
4 uova
100 ml di olio di semi di girasole
120 gr di zucchero di canna
3 mele Agrintesa
1 limone
1 bustina di lievito per dolci

PROCEDIMENTO
Sgusciare le uova e montarle con lo zucchero (devono diventare chiare e spumose).
Lavare, sbucciare le mele e tagliare una a cubetti, le altre due a fette sottili.
Aggiungere alle uova montate l’olio, la buccia grattugiata e il succo di metà limone e amalgamare
tutto.
Unire le farine e il lievito per dolci, mescolare sempre con le fruste. Infine le mele tagliate a cubetti,
amalgamare tutto nuovamente.
Oleare, infarinare una tortiera e versare il composto.
Sistemare sulla superficie a raggiera le fette di mele.
Spolverizzare con lo zucchero di canna la superficie e infornare a 180° per circa 30 minuti.
Fare sempre la prova stecchino. Farla raffreddare e sformarla.
Spolverizzare con lo zucchero a velo, tagliare a fette e servire.

Ricetta di Bianca Maria Bellei: Il parmigiano nell’orto (Emilia Romagna)

INGREDIENTI
Pasta fresca colorata: ogni impasto è composto da 200 g farina, 1 uovo, 60 g di polpa di carote, cavolo nero, zucca, barbabietola, spinaci della cooperativa agricola La Lucerna di Campegine (Re) precedentemente cotti a vapore o sbollentati.

PROCEDIMENTO
Si impastano singolarmente i diversi impasti per dare le singole colorazioni, si fanno riposare in frigo per 30 minuti avvolti in pellicola da cucina, poi si tira la sfoglia.

INGREDIENTI
Ripieno: 500 g patate e 2 cipollotti La Lucerna di Campegine (Re), 50 g Parmigiano reggiano grattugiato, noce
moscata.

PROCEDIMENTO
In una padella soffriggere a fuoco dolce in poco olio evo i cipollotti mondati e affettati. Unire le patate cotte a vapore e passate allo schiacciapatate. Insaporire con sale. Fuori dal fuoco unire la noce moscata e il Parmigiano e mescolare bene il composto
Tagliare la pasta a quadrati di 5 cm di lato, riempire con il ripieno di patate e chiudere a tortellino.
Fonduta: 100 ml panna, 100 ml latte, 150 g Parmigiano reggiano.
Portare a bollore i liquidi, unire il Parmigiano grattugiato e battere con una frusta.
Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la fonduta e adagiarvi sopra i tortellini cotti in acqua bollente
salata e conditi con burro di qualità.

Ricetta di Monica Benedetto: LA TORTA BACIOCCA E’ DIVENTATA DOLCE
Quando si parla delle tradizioni culinarie della nostra regione, siamo davvero molto contenti perché abbiamo moltissime eccellenze a nostra disposizione e doverle reinterpretare diventa ancora più stimolante. Noi siamo partiti dalla ricetta della Torta baciocca, che nasce salata, rivisitando alcuni ingredienti per farla diventare un piatto dolce… speriamo vi piaccia!

INGREDIENTI
Per la sfoglia:
250 g di farina
135 g di acqua
5 g di sale
20 g di olio
Per la farcitura:
250 g di ricotta fresca
3 mele golden Azienda cooperativa AGRIFRUTTA
100 g di zucchero semolato
2 uova
latte intero q.b.

PROCEDIMENTO
Inserite tutti gli ingredienti nella planetaria e impastate con il gancio a foglia per 5 minuti. Lasciate riposare l’impasto coperto sulla vostra spianatoia per 10 minuti.
Prendete le mele, sbucciatele, tagliatele in quattro, togliete il torsolo e, con l’aiuto di una mandolina, create tante fettine sottili (tenetele da parte, coperte da pellicola). Nella planetaria montate le uova e lo zucchero con la frusta, aggiungete la ricotta e amalgamate a mano. A questo punto prendete la vostra teglia (noi ne abbiamo scelto una quadrata), ungetela per bene e stendetevi sopra la prima sfoglia che avrete tirato molto sottile, spennellatela con il latte, adagiatevi sopra una seconda sfoglia; adesso create un primo strato fitto di mele (circa 1/3 del peso totale), poi versate sopra 1/3 della farcitura, livellate e fate altri due strati procedendo allo stesso modo. A questo punto terminate con l’ultima sfoglia, sigillate bene i bordi con un cordoncino di impasto e decorate a piacere (noi abbiamo usato delle stelline ricavate dalla pasta avanzata). Spennellate il tutto con il latte e cuocete a 180° forno preriscaldato per 25 minuti.

Ricetta di Laura Ripamonti: PIZZOCCHERI SBAGLATI (Lombardia)
Nonostante viva in Lombardia da diversi anni, sono molto legata alle mie origini piemontesi, così come a un ingrediente in particolare: il formaggio Bettelmatt, prodotto tipico ossolano. Così, per fondere il mio passato con il presente, ho reinterpretato i pizzoccheri valtellinesi
utilizzando il Bettelmatt che acquisto regolarmente presso la Latteria Antigoriana di Crodo.

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
Per i pizzoccheri:
200 g farina di grano saraceno
125 g acqua
100 g patate a cubetti
100 g coste tagliate a strisce
100 g verza tagliata a strisce
50 g farina bianca
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Lavorate le farine con l’acqua e il sale (a mano o nell’impastatrice) per almeno 5’ per ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo poca acqua se necessario. Avvolgete il panetto con pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per 30’. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto per ricavare una sfoglia dello spessore di 3 millimetri dalla quale andranno tagliati tanti rettangoli larghi 1 centimetro e lunghi 7. Cuocete i pizzoccheri per 7/8’ in abbondante acqua salata ad ebollizione aggiungendo le patate, le coste e la verza.

INGREDIENTI
Per il condimento:
120 g Bettelmatt della Latteria Antigoriana di Crodo, tagliato a dadini
60 g parmigiano reggiano grattugiato
1 cipolla di Montoro piccola tagliata in 8 spicchi
30 g burro di montagna
20 g olio extravergine di oliva
10 g salvia
10 g rosmarino
1 spicchio d’aglio sbucciato
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Soffriggete burro, olio, aglio, cipolla ed erbe aromatiche a fuoco dolcissimo. Togliete l’aglio e il rosmarino. Scolate i pizzoccheri e mantecate con il condimento e i formaggi, aggiungendo poca acqua di cottura che avrete conservato, se necessario. Servite subito.

Ricetta di Lorena Terenghi: Vellutata di zucca al profumo di arancia e zenzero con grano saraceno (Lombardia)

INGREDIENTI (dosi per 4/6 persone)
500 gr di zucca La Lucerna (peso effettivo a prodotto pulito)
2 patate di media grandezza
1 cipolla
1 arancia
zenzero (un pezzetto grosso quanto una noce)
una manciata di semi di zucca sgusciati
sale
olio e.v.o.
formaggio grattugiato
250 gr di grano saraceno decorticato (non necessita di ammollo)

PROCEDIMENTO
Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a dadini e fare lo stesso con le patate.
In una capiente casseruola fare soffriggere a fuoco vivo per qualche minuto in olio extra vergine di oliva la cipolla, la zucca e le patate.
Aggiungere il succo di un’arancia, mescolare dopodiché aggiungere circa mezzo litro di acqua calda.
Salare e lasciare cuocere per circa 30 minuti con il coperchio leggermente scostato mescolando spesso.
A questo punto, con un mixer ad immersione, frullare bene fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea, aggiungere lo zenzero grattugiato o finemente tritato e, se necessario, aggiungere altra acqua calda. Proseguire la cottura per altri 10 minuti. Nel frattempo, in una capiente pentola con acqua salata, lessare il grano saraceno per il tempo indicato sulla confezione (circa 15 minuti). Scolarlo e versarlo nella casseruola insieme alla vellutata, amalgamare bene e servire ben calda aggiungendo, una volta nei piatti, dei semi di zucca e qualche filino di scorza d’arancia. A piacere irrorare con olio extra vergine di oliva a crudo e spolverizzare con formaggio grattugiato.

Ricetta di @Talia Lotto: La seppia con i piselli (Marche)

INGREDIENTI
1 seppia ben pulita
300 gr Passata di pomodoro Cirio (Conserve Italia)
2 spicchi di scalogno
olio extravergine q.b.
½ bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.
una confezione da ½ kg di pisellini novelli
1 dado vegetale

PROCEDIMENTO
Prendere la seppia, ben pulita, e tagliarla a listarelle. Nel frattempo mettere l’olio in una capiente pentola e lasciarci appassire gli scalogni interi. Una volta appassiti, togliere dal fuoco e aggiungere le listarelle di seppie nella pentola (cuocere finché non si saranno asciugate bene). Una volta asciugate, sfumare con il vino bianco e far evaporare bene. A questo punto mettere la passata di pomodoro, salare e pepare. Aggiungere una tazza di brodo, ossia una tazza di acqua dove avremo fatto sciogliere il dado, e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Saremo noi con la nostra attenzione a capire la giusta cottura. Quando capiamo che la seppia sta per giungere a cottura, versare i pisellini novelli (per i quali sarà sufficiente una cottura di una quindicina di minuti). Quando le seppie saranno tenere e ben cotte, e i pisellini teneri, servire il tutto su un piatto fondo accompagnato con dei crostini di pane casareccio. Buon appetito!

Ricetta di Anna Rainoldi: Pasta al pesto 2.0 (Liguria)

INGREDIENTI
100 g di trofie
100 ml di latte
una noce di burro
un pizzico di sale
50 g di parmigiano
un cucchiaino di maizena
una manciata di pinoli
un mazzo di basilico
olio Feudotto Val di Mazara DOP La Goccia d’Oro
acqua
olio di semi
100 g di fagiolini
due cucchiai di pecorino
un pezzetto di aglio degerminato
una patata

PROCEDIMENTO
Far bollire i fagiolini e, appena cotti, sbiancarli in acqua e ghiaccio. Trasferire nel bicchiere del mixer con una manciata di pinoli, olio q.b., sale, aglio e pecorino, frullare e, se risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura dei fagiolini.
Preparare i pinoli tostandoli in forno a 180 gradi fino a doratura.
Preparare il caviale di basilico frullandone un mazzetto in 300 ml di acqua, filtrare e recuperarne 150 ml a cui aggiungeremo un cucchiaio scarso di agar agar; prelevare con una siringa e gocciolare in olio di semi (200 ml) freddo.
Cuocere le trofie e preparare la salsa mettendo 150 ml di latte sul fuoco dove avrò sciolto un cucchiaino di maizena con una noce di burro. Appena la salsa è pronta condire la pasta. Tagliare con una mandolina la patata, sciacquarla in acqua fredda finché non perde l’amido, asciugare e friggere.

Ricetta di Antonella Santilli: Chitarrina di borragine con sugo di Ventricina e asparagi (Abruzzo)

INGREDIENTI
All’impasto tradizionale di farina di grano duro e uova, ho aggiunto la borragine, erba spontanea che fa parte della tradizione più stretta del mio territorio (il vastese), quando appunto il consumo delle erbe selvatiche commestibili rientravano nel menù quotidiano. Nel sugo ci sono gli asparagi e la Ventricina, un salame tipico dell’entroterra vastese, fatto con le parti più pregiate del maiale, tagliate rigorosamente al coltello e insaccato con peperone in polvere (tritato al mortaio) e semi di finocchietto.

2 uova
300 g di farina
1 mazzetto di borragine
1 mazzetto di asparagi selvatici
100 g di salame Ventricina
500ml di passata di pomodoro Cirio (Conserve Italia)
1 cipolla
olio evo
sale q. b.

PROCEDIMENTO
Cuocere la borragine in un filo d’acqua, strizzare e frullare. Preparare un impasto con la farina, le uova, la borragine, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia, tagliarla in larghe strisce e comprimerle con il matterello sulla chitarra per ottenere gli spaghetti. Preparare la salsa soffriggendo le punte di asparagi con la cipolla e il salame sbriciolato. Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere per 30 minuti. Lessare la pasta e condire con il sugo di asparagi.

Ricetta di Emanuela Crescenzi: Gnocchi al basilico con ragù alla ciociara (Lazio)

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
Per gli gnocchi:
800 gr di patate lesse
800 gr di farina
1 uovo
20 foglie grandi di basilico
1 pizzico di sale
Per il ragù:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Olio evo
1 bottiglia di passata di pomodoro Cirio (Conserve Italia)
1 bicchiere di vino rosso
1 kg di carne macinata mista
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Soffriggere olio, carota, sedano e cipolla tritati grossolanamente, aggiungere il macinato misto e rosolare qualche minuto, aggiungere il vino e lasciare sfumare per 15/20 minuti circa, a questo punto aggiungere la passata, il sale e lasciar cuocere per 3 ore circa. Mentre il sugo è sul fuoco, preparare gli gnocchi schiacciando le patate, aggiungendo farina, uovo (prima di aggiungere l’uovo, montarlo con lo sbattitore elettrico insieme alle foglie di basilico tritate al coltello, per far sì che si distribuiscano bene nell’impasto) sale e impastando fino ad ottenere un
panetto liscio e omogeneo, a questo punto dividerlo in tante parti formando con ognuna delle striscioline aventi diametro di circa un centimetro, tagliarle a forma di gnocchi e fare su ognuno la classica incavatura con il dito. Una volta pronto il sugo, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente, scolarli e condirli.

Ricetta di Francesca Scirpoli: Pettole pugliesi (Puglia)

INGREDIENTI
500 gr farina 00
250 ml acqua
1 cubetto di lievito di birra
3 cucchiaini di sale
1 punta di zucchero
olio per friggere Goccia di Sole

PROCEDIMENTO
In una ciotola mettiamo la farina e il sale. A parte, sciogliamo il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
Versiamo gradualmente il liquido nella farina e impastiamo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Copriamo con una canovaccio e lasciamo lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Trascorso il tempo necessario ungiamoci leggermente le mani con un po’ di olio e stacchiamo dei pezzettini di pasta, stendiamoli il più possibile tirando e allargando, e tuffiamoli nell’olio ben caldo.
Rigiriamo spesso fino ad ottenere una perfetta doratura su tutti i lati, dopodiché mettiamo a scolare su carta assorbente.
Portiamo in tavola calde o tiepide.

Ricetta di Elio Genualdo: Ragù napoletano (Campania)

INGREDIENTI
300 g di marchigiana
300 g di maiale
300g di maialino nero casertano
400 g rigatoni di Gragnano
Olio evo q.b.
1 g coriandolo
5 g cipolla caramellata
Pepe nero, rosa e bianco
2 g mix di spezie aromatiche
Paprica dolce 1 g
Emulsione di basilico 5 ml
Rum caraibico 5 ml
1 aglio
sale q.b.
300 g ricotta

PROCEDIMENTO
Alla carne aggiungo del coriandolo, della cipolla caramellata, del pepe nero, rosa e bianco, un mix di spezie aromatiche e della paprica dolce, qualche goccia di emulsione di basilico e una spruzzata di rum caraibico. Mescolo il tutto e lascio riposare ed aromatizzare la carne per un po’ In un tegame (peccato non avere quello della nonna in rame!) versiamo dell’lio evo, facciamo rosolare leggermente un aglio per poi toglierlo. Facciamo stemperare leggermente. Versiamo la carne e la facciamo rosolare leggermente a fuoco lento, aggiungiamo successivamente la passata di pomodoro Rominella (Futuragro Soc. Coop.).
Il ragù deve cuocere a fuoco lento per almeno 4/5 ore ma fondamentalmente deve “pappuliare” (dovrà appena appena sobollire). Salare q.b.
Preparare la pasta e, in cottura, aggiungere un filo d’olio all’acqua. Scolare la pasta appena al dente e lasciarla raffreddare.
Tritiamo la carne ed aggiungiamo del sugo fino a creare una farcia cremosa ed omogenea inglobando la ricotta. Con l’aiuto di una sac a poche andiamo a farcire i maccheroni. Gratinare al forno per circa 10 minuti a 180°.

Ricetta di Miria Onesta: Spezzatino di cinghiale e fagiolina del Trasimeno con torta al testo (Umbria)

INGREDIENTI
(dosi per 4 persone)
800 g di cinghiale
150 g di fagiolina del Trasimeno
2 foglie di salvia
Un rametto di rosmarino
Un rametto di serpillo
Un rametto di origano fresco
Un rametto di finocchietto selvatico
1 foglia di erba San Pietro
4 bacche di ginepro
1 spicchio di aglio
½ cipolla di piccole dimensioni
20 g di prosciutto
Sale
Pepe
Peperoncino
Olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di vino rosso
300 g di passata Verace Cirio (Conserve Italia)
Per la marinatura:
1 litro di vino rosso
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Un rametto di rosmarino

PROCEDIMENTO
Iniziate dalla marinatura del cinghiale: tagliate il cinghiale, lavatelo e mettetelo in una ciotola, unite
il vino e le erbe aromatiche, coprite e tenete in frigo per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, fate un battuto con il prosciutto, l’aglio, la cipolla, il rosmarino, la
salvia, il finocchietto, l’erba San Pietro, il serpillo e l’origano. Trasferite il battuto in un tegame con 4
cucchiai di olio, unite anche il peperoncino e il ginepro, fate soffriggere per 5 minuti.
Scolate il cinghiale dalla marinatura e aggiungetelo al soffritto, lasciate sigillare la carne, poi
aggiungete sale e pepe, fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Nel frattempo cuocete la fagiolina, salate a fine cottura, scolatela e tenetela da parte.
Quando il cinghiale sarà ben rosolato e non ci sarà più liquido nel tegame aggiungete il vino,
mescolate e lasciate evaporare. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata e 2 bicchieri
di acqua, fate cuocere per circa 30 minuti.
Aggiungete la fagiolina, regolate di sale e pepe e fate cuocere ancora per 15 minuti.
Servite con torta al testo.