Si avvicina Pasqua e sulle nostre tavole non può mancare il rustico con i salumi e il formaggio. Non esiste una ricetta standard, non ne troverete mai una uguale all’altra, perché questa può considerarsi legata agli ingredienti del territorio, ogni città ha salumi e formaggi che identificano la propria storia culinaria. Per questa ricetta ho usato la salsiccia Clai prodotta da una cooperativa nata nel 1962 nella campagna imolese. Consiglio di visitare il loro sito internet per capire la mission di questa cooperativa, dove si allevano e si producono eccellenti insaccati di suino.
Ingredienti
350 g di farina 00
210 g di acqua
2 cucchiai di Olio extra vergine di oliva
13 g di sale
100 g di lievito madre pronto per l’uso
Sugna
Ingredienti
80 g salsiccia Clai
80 g pancetta
80 di prosciutto
50 g formaggio di pecora
30 di pecorino romano
Procedimento
Prima di incominciare qualsiasi impasto rinnovate il lievito madre, in alternativa aggiungete 3 g di lievito di birra.
Per il rinnovo del lievito madre: il rinfresco del lievito madre va effettuato almeno una volta alla settimana, questa è l’operazione che permette di nutrirlo e mantenerlo in vita.
Ingredienti
100 g di lievito madre
100 g di farina 0 W 320
50 g di acqua di sorgente
Si preleva dal contenitore il lievito madre e si mette in una ciotola con una quantità di acqua pari alla metà del peso del lievito madre e si lascia a mollo per 10 minuti. A questo punto mescolate con una forchetta o con le mani finché tutto il composto non sarà diventato come una crema. Dopodiché si aggiunge la farina (pari al peso del lievito madre) e si impasta fino a formare una palla liscia che non si appiccica alle mani.
Dividere il lievito madre in queste proporzioni: 150 g e 100 g. Entrambi vanno messi a lievitare in contenitori di vetro (stretto e lungo) e lasciandoli coperti da un panno umido per circa 5-6 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, la porzione da 150 g andrà sigillata con della pellicola trasparente e messa in frigo per il successivo utilizzo. La porzione da 100 g ci servirà da lievito per impastare il nostro rustico.
Procedimento Rustico Pasquale
Tagliare i salumi e il formaggio a tocchetti.
Su un piano di lavoro predisporre la farina a fontana, al centro fare un incavo con il pugno. In quell’incavo sciogliere il lievito madre con acqua a temperatura ambiente. Dividere l’acqua in due recipienti dove in uno si scioglie il sale, nell’altro si scioglie il lievito e si impasta parte della pasta. Mescolare il tutto per bene fino a che, lentamente, non viene assorbita tutta la farina. A questo punto incominciare ad impastare energicamente facendo in modo che l’impasto rimanga ben incordato. Lavorare la pasta fino a quando non si appiccicherà più alle mani.
Lasciare riposare la pasta per 30 minuti.
Trascorso il tempo, impastare con la salsiccia, la pancetta, il formaggio, il prosciutto il pecorino e un uovo sbattuto.
Mettere l’impasto in uno stampo unto con la sugna (tipo plumcake). Coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 5-6 ore, o finché l’impasto non sarà raddoppiato.
Trascorso il tempo della lievitazione, infornare a forno riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 190° per i restanti 50 minuti.
Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo
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