Sarà anche âgé come dicono alcuni, ma la panna cotta, sia dolce, sia salata, ha sempre il suo perché e, per continuare con le parole accentate, si rivela un ottima scusa per essere osé in cucina. Osé, cioè audaci, “osanti”.

Perché con la panna cotta si può giocare, ci si può divertire, ci si può spingere, con benevola malizia, verso i confini che separano i piatti salati dai dolci, divertendosi a confondere le linee di demarcazione e a stimolare il palato con consistenze e accenti che disorientano piacevolmente, un po’ come quando si gira su se stessi vorticosamente e, dopo, si tenta di camminare in linea retta: impossibile non sorridere.

Nelle morbide volute della panna, pingue come una venere candida, equilibrata dalla sapidità del Parmigiano Reggiano, si insinuano le purpuree colate di caramello salato che porta acidità grazie alla presenza del vino Dolcetto.

Questa panna cotta salata è nata come antipasto, ma se volete davvero osare, servite questa preparazione come dessert “sopra le righe”…

Ingredienti
(dosi per 2 persone)
Per la panna cotta:
160 grami di panna fresca
30 grammi di latte intero fresco
3 grammi di gelatina in fogli
20 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato al momento
Pepe nero macinato al momento q.b.
Noce moscata grattugiata al momento q.b.
Per il caramello salato:
100 ml di vino Dolcetto del Piemonte
4 cucchiai colmi di zucchero semolato
Sale q.b.

Procedimento
Verso la panna e il latte in un pentolino dal fondo spesso, aggiungo il Parmigiano Reggiano e porto a bollore mescolando. Appena i liquidi iniziano a bollire spengo la fiamma, insaporisco con una piccola quantità di pepe e noce moscata e unisco la gelatina in fogli. Rimesto con una frusta a mano affinché la gelatina si sciolga completamente. Verso il composto in due piccoli calici di vetro e lascio intiepidire.

Nel frattempo, nello stesso pentolino lavato e asciugato, metto un cucchiaio di zucchero. Porto su una fiamma media e sciolgo lo zucchero SENZA MESCOLARE, ma muovendo il pentolino al bisogno. Verso il secondo cucchiaio di zucchero, attendo che si sciolga e proseguo allo stesso modo fino a esaurimento dell’ingrediente. Alla fine del processo devo ottenere un caramello non troppo chiaro avendo comunque cura di non cuocerlo troppo, altrimenti diventerebbe eccessivamente amaro.

Verso il vino sul caramello facendo attenzione agli schizzi (il caramello, a contatto con il vino che ha un’altra temperatura, si solidifica e ribolle). Continuo a cuocere a fiamma dolce mescolando delicatamente con una frusta, fino a quando il caramello è nuovamente sciolto e la salsa inizia a velare un cucchiaio di metallo. Spengo la fiamma e lascio intiepidire (la salsa, raffreddandosi, inizierà a inspessirsi).

Con l’aiuto di un cucchiaino, suddivido il caramello salato nei calici, versandolo prima al centro, poi lateralmente (in tal modo si depositerà sul fondo e darà un aspetto “variegato” alla panna cotta). Termino sporcando il bordo dei calici.

Lascio raffreddare il tutto per poi trasferire in frigorifero per 2 ore prima di servire.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen