Tra le delizie del paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino possiamo trovare il salampatata. Si tratta di un insaccato tipico del canavese a base di carne di maiale grassa e magra, patate lesse e spezie tra le quali noce moscata e cannella. Questo prodotto di antica origine contadina che era realizzato per ottimizzare l’impiego di pancetta, guanciale e rifili di carne suina, si produce da settembre ad aprile. Non necessita di stagionatura. Viene insaccato in un budello naturale e consumato entro breve tempo dalla produzione.
Morbido e delizioso, saporito, rotondo, pieno ed esaltato dalle spezie che ne bilanciano il sapore, il salampatata può essere gustato al naturale, grigliato oppure impiegato in ricette ricche di accenti e profumi.
NOTA: chi non ha la possibilità di reperire l’autentico salampatata ma è interessato alla ricetta può sostituire il prodotto con un impasto a base di salame suino fresco e patate lesse al 50%, aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce moscata, cannella, chiodi di garofano polverizzati e preparato il giorno precedente e lasciato riposare in frigorifero, coperto.
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
250 grammi di riso Carnaroli
120 grammi di salampatata del canavese
140 grammi di cavolo rosso
30 grammi di formaggio blu di capra molto stagionato
Brodo vegetale preferibilmente fatto in casa q.b.
Vino Barbera q.b.
1/2 cipolla bionda
1 grossa noce di burro
Olio EVO q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
Porto a bollore il brodo vegetale. Affetto molto finemente la cipolla. Riduco il cavolo rosso in fette sottilissime. Elimino il budello dal salampatata e riduco la polpa in piccoli pezzi con le dita. Taglio il formaggio blu di capra a piccoli pezzi.
In una pentola unisco A FREDDO un po’ di olio e.v.o., metà burro, la cipolla, metà salampatata, il cavolo rosso e il riso. Accendo la fiamma e faccio tostare il riso e appassire la cipolla mescolando brevemente per evitare che il preparato bruci o attacchi.
Sfumo il tutto con abbondante vino rosso. Quando l’alcol è evaporato copro il riso con il brodo bollente e lascio cuocere sino a quando il liquido è assorbito e il riso è cotto, ma ancora molto al dente, mescolando il meno possibile. Se il brodo non è salato, aggiungo un po’ di sale alla preparazione.
Spengo la fiamma e unisco l’altra metà del burro, il restante salampatata e il formaggio. Manteco senza mescolare ma muovendo la pentola avanti e indietro per ottenere il risotto all’onda.
Copro e lascio riposare per pochi minuti.
Servo decorando con alcuni piccoli pezzi di formaggio blu di capra e aromatizzando con una macinata di pepe.
Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The dark Side of Kitchen