Essere critico gastronomico richiede un’ampia conoscenza della cucina, della storia della gastronomia italiana e la capacità di cogliere l’innovazione presente nella ristorazione di qualità. Una professione che comporta conoscenza e senso critico, ma soprattutto passione e rispetto per i protagonisti di questa attività: i cuochi. Clara e Gigi Padovani scrivono da anni libri sulla storia della cucina e insieme sono stati ispettori della Guida dell’Espresso. Gigi è giornalista, per 26 anni inviato de “La Stampa”, poi collaboratore presso “Leggo” e altre riviste, Clara è una ex insegnate, storica della gastronomia.
Clara e Gigi Padovani (foto di Daniele Solavaggione)
L’ultimo libro pubblicato insieme a maggio 2016 è dedicato al “Tiramisù” (Giunti), sulle origini del più famoso dessert italiano nel mondo, mentre da due anni è diventato un best seller quello dedicato allo “Street food all’italiana” (Giunti): entrambi sono anche progetti multimediali, con molti video collegati ai libri (vedi dal sito www.claragigipadovani.it). Gigi Padovani ha scritto nel 2014 “Mondo Nutella”, che è stato tradotto in inglese, olandese, cinese e russo. Al Festival della Tv e dei Media di Dogliani hanno intervistato lo chef abruzzese Niko Romito (tre stelle Michelin), con il quale hanno pubblicato il suo primo libro, e il maestro della pasticceria Iginio Massari.
Il grande valore della ristorazione e dell’alta cucina è emerso soprattutto negli ultimi anni; questo in parte grazie alla visibilità data dagli ormai numerosi programmi televisivi dedicati al settore culinario. Si è sempre trattato tuttavia di un campo molto complesso, non solo dal punto di vista della realizzazione dei piatti, ma anche da quello della critica enogastronomica. Difficile è infatti stabilire un giudizio netto, specie ad alti livelli, su un prodotto basato in gran parte sulla risposta soggettiva di chi assaggia. Un critico gastronomico insomma è paragonabile ad un critico d’arte: deve avere alle spalle tanta esperienza e professionalità.
Gigi Padovani, nel corso degli anni, ha maturato una vasta esperienza nel mondo della critica; ci ha quindi spiegato che per essere un buon critico gastronomico ci si deve armare di “serietà e professionalità. Per la Guida dell’Espresso, quando ero responsabile del Piemonte, la regola è sempre stata una sola: visitare i ristoranti in incognito e presentare il conto pagato alla redazione. Per poter dare un “rating” a un locale è importante sempre tenere presente la sua storia, le valutazioni degli anni precedenti e soprattutto, se è necessario, compiere una seconda visita da parte di un altro collega. Questo accade soprattutto per gli chef al top della graduatoria. Non ci si può inventare critici gastronomici, come oggi appare nelle recensioni di alcuni siti internet. L’esperienza in questo campo è fondamentale”.
Nel corso degli ultimi anni abbiamo assistito a un vero e proprio boom per il mondo food e della buona alimentazione. Moda o vero interesse per la storia e la qualità di quello che mangiamo? È Clara a risponderci: “Entrambe le cose direi. Credo sia importante per tutti sapere che cosa si ha nel piatto, da dove proviene e come viene realizzato. I media hanno contribuito ad aprire una finestra sul mondo della ristorazione e dell’enogastronomia. Questo ha aiutato il pubblico a comprendere come chef e pasticceri siano delle figure professionali da non sottovalutare. In particolare la pasticceria è stata sempre considerata una categoria di serie b, ingiustamente perché se è difficile cucinare un primo piatto, lo è anche di più preparare un ottimo dolce e di conseguenza per noi giudicarlo bene.”
La passione per la cucina è diventata il vostro lavoro, ma immaginiamo che questa passione sia mantenuta anche a casa. Chi è che si dedica ai fornelli tra i due e c’è un piatto in particolare che amate di più?
Clara sorride: “Generalmente cucino io, anche se spesso ci alterniamo. Non abbiamo in realtà un piatto in particolare, io amo fare i dolci, sono la mia specialità. Una passione che mi porto anche sul lavoro e che amo condividere con i miei lettori.”
Avate mai assaggiato il Tiramisù al Limoncello? Vorreste provare a realizzarlo con le vostre mani? Allora cliccate qui per la ricetta!