Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con CIRIO, impresa storica nata a Torino nel 1856. CIRIO è un marchio Conserve Italia, che aderisce a Confcooperative.
Nato a Nizza Monferrato, il fondatore dell’azienda, Francesco Cirio, era figlio di un commerciante di granaglie. Al mercato torinese di Porta Palazzo dove lavorava, fece della crescente domanda di eccellenze italiane di Londra e Parigi un’occasione per avviare un florido commercio di merci destinate a queste città, diventando in poco tempo il più eminente esportatore piemontese.
Con lo scopo di ovviare al problema della deperibilità degli alimenti freschi, sfruttò i principi delle tecniche si appertizzazione, il metodo per la conservazione dei cibi ideato da Nicolas Appert nel 1795 che si basava sull’utilizzo di contenitori ermetici e sulla sterilizzazione ad alte temperature.
L’intuito di Francesco Cirio lo portò a raggiungere il successo in breve tempo.
Cirio – Società Generale delle Conserve Alimentari aprì stabilimenti al sud dopo l’Unità d’Italia, recuperando vaste aree agricole in disuso e destinando i prodotti in parte al mercato del fresco, in parte alla propria produzione.
Francesco Cirio morì nel 1900: la sua importantissima eredità imprenditoriale fu portata avanti e sviluppata da Pietro Signorini, suo socio, che inaugurò nuovi stabilimenti nel napoletano.
Dopo la scomparsa di Pietro, avvenuta nel 1916, il fratello Paolo portò avanti la tradizione di un’azienda che ha contribuito a far conoscere al mondo la qualità dei prodotti agroalimentari della penisola e l’abilità dei suoi imprenditori.
Nel 1970 l’azienda fu ceduta a SME e nel 1993 fu privatizzata. Nel 2004 passò al Gruppo Cooperativo Conserve Italia.
Cirio, che dagli anni 20 del secolo scorso è entrata a far parte della vita degli italiani grazie a una sapiente campagna di marketing e alla qualità dei prodotti, oggi è presente in sessanta paesi del mondo.
Attiva sui principali social network, di recente ha rinnovato la sua immagine. Come si apprende leggendo la storia dell’azienda sul sito web ufficiale :”Nel 2013 Cirio rinnova la sua immagine secondo i valori di sempre e con uno sguardo rivolto al futuro e alle nuove esigenze del consumatore: calda e mediterranea, attuale ma legata alla storia del marchio, quotidiana con stile, vicina al consumatore di oggi, inconfondibilmente italiana e di qualità.”
Pomodoro significa estate, estate significa leggerezza a tavola, leggerezza a tavola significa consistenze lievi, piatti senza cottura, sapori intensi e vivaci così come lo sono i colori che caratterizzano la stagione.
Utilizzare pomodoro conservato di alta qualità è il modo migliore per assaporare i frutti maturati al sole anche quando i pomodori freschi (e buoni) non sono disponibili o si desidera inserire in una preparazione il sapore intenso di un concentrato, quasi un riassunto commestibile dell’alchimia naturale che si compie in campi e orti di pomodori grazie al sole che bacia, avvolge, irradia, arroventa, trasforma i verdi acidi delle bucce e delle polpe turgide e tese in rossi saturi.
In questo piatto, la stagione è nella crema spumosa a base di concentrato di pomodoro, un ingrediente dolce, gustoso e duttile che racchiude in piccole lattine la poetica esplosiva dell’estate.
Nel piatto la crema si appoggia su un letto di saporite briciole di pane tostato aromatizzato all’aglio e si rinfresca grazie a un trito profumato e saporito di prezzemolo, capperi e acciughe.
Ingredienti
(dosi per 2 persone)
Per la crema spumosa:
80 grammi di concentrato di pomodoro Cirio
80 grammi di ricotta vaccina freschissima
30 grammi di panna fresca
10 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
1 albume d’uovo medio
1/4 di cipolla rossa sbucciata (circa 40 grammi)
1 cucchiaino colmo di olio extravergine di oliva
1 pizzico di zucchero a velo
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Poche gocce di aceto di vino bianco
Per le briciole di pane:
50 grammi di mollica di pane integrale
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il trito aromatico:
10 grammi circa di gambi di prezzemolo fresco
1 filetto di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
1 cucchiaio di capperi sottaceto di alta qualità
Per rifinire il piatto:
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
Crema spumosa: frullo la cipolla per ottenere una poltiglia fine e la metto in una ciotola assieme a concentrato di pomodoro, panna, ricotta, olio e zucchero a velo. Condisco con sale e pepe e mescolo fino a ottenere un composto omogeneo.
Monto l’albume d’uovo assieme a poche gocce di aceto a neve ferma ma non troppo dura (diversamente risulterebbe difficile amalgamarla agli altri ingredienti).
Con una spatola amalgamo l’albume montato al composto a base di concentrato di pomodoro mescolando dal basso verso l’alto con movimenti veloci ma delicati. Copro e ripongo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Briciole di pane: Verso l’olio extravergine in una padella antiaderente e unisco lo spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato. Riscaldo a fiamma bassissima per circa 10 minuti: l’aglio deve insaporire l’olio senza soffriggere; terminata l’operazione lo elimino.
Alzo la fiamma e unisco la mollica di pane integrale grossolanamente sbriciolata. Salto per 5 minuti o fino a quando le briciole sono dorare e croccanti. Trasferisco su un foglio di carta da cucina per asciugare leggermente, poi in un piatto per raffreddare.
Trito aromatico: Scolo, sciacquo e asciugo i capperi. Tampono il filetto d’acciuga con carta da cucina per eliminare l’eccesso di olio. Trito finemente capperi e filetto d’acciuga assieme ai gambi di prezzemolo.
Al momento di servire, distribuisco le briciole di pane nei piatti individuali.
Estraggo la crema spumosa al pomodoro dal frigorifero e la metto in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta stellata larga. Spremo la crema sulle briciole di pane creando cerchi concentrici e completo con il trito aromatico.
Rifinisco con un filo d’olio e una macinata di pepe.
Servo immediatamente.
Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen
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Cirio è un marchio del consorzio cooperativo italiano Conserve Italia Soc. coop. agricola
Conserve Italia Soc. coop. agricola
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