L’ingrediente principale di questa ricetta proviene da una cooperativa sociale di Eboli, la Stalker.
Stalker è una cooperativa sociale di tipo B (produzione/lavoro), con oltre il 50% di soci svantaggiati. Si chiama così dal nome di un film che parla di libertà, dal momento che Nicola ritiene sia fondante il principio della liberazione dalla malattia attraverso il lavoro.
Il team della Stalker ha creato una linea produttiva di tipo pubblico ad interesse sociale per la trasformazione della frutta in confettura extra da distribuire in un circuito di solidarietà.
Ecco perché in questa confettura c’è solo frutta fresca, succo di limone e tanto amore, non ci sono conservanti né addensanti, la produzione è artigianale e il gusto integro della frutta è garantito.
Grazie a questi accorgimenti i prodotti della cooperativa sociale danno pienamente l’idea della genuinità della frutta.
Ingredienti
(dosi per circa 12 croissants)
Per i croissants:
400 g Manitoba, W300
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
12 g lievito di birra
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g di burro bavarese per la sfogliatura
Per la farcitura:
Marmellata di Ciliegie Stalker
Procedimento
In una ciotola sciogliete lo zucchero e il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina. Unite il burro e gli ingredienti liquidi a quelli secchi e per ultimo il lievito di birra sciolto in un cucchiai di acqua, fino ad ottenere un impasto grezzo.
Non lavorate eccessivamente l’impasto, quindi formate un quadrato e avvolgetelo in una pellicola e fate riposare il panetto in frigo per 6 ore. Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimettetelo in frigo mentre stendete l’impasto.
Trascorso il tempo, stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa 1/2 ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate nuovamente una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa 1/2 ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. (Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer).
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni a una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna su un piano di lavoro infarinato a sufficienza. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli isosceli dalla base di circa 11cm x 26cm di lato: stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissants la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero e lasciateli lievitare a temperatura ambiente almeno 3 ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino, quindi spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto e filtrato.
Preriscaldate il forno a 220° C e cuocete in modalità statica per circa 10 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti o finché saranno ben dorati. Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Ho farcito i croissants con la Marmellata di Ciliegie della Cooperativa Stalker.
Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo
Cooperativa Sociale Stalker
Via Antonio Giudice – 84025 Eboli (Sa)
Tel 331 1082235
Fax 089 2583316
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