Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

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Quanti sono i cinque sensi nell’organismo umano? Non è una domanda a trabocchetto: nella realtà le percezioni sensoriali sono nove e forse qualcuna di più. Il nostro corpo, infatti, è in grado di percepire molto altro rispetto a ciò che è già noto: la variazione di temperatura, la posizione del corpo, il dolore, il trascorrere del tempo ed altro ancora.

Naturalmente i cinque sensi tradizionali rimangono quelli di base ma, per la prima volta sono stati colpiti dal Sars CoV-19 e a causa dell’infezione il gusto e l’olfatto si sono attenuati e in molti casi addirittura sono scomparsi. Per alcune persone, questa menomazione ha rappresentato un grosso problema soprattutto se pensiamo a coloro che lavorano in ambito enogastronomico o comunque in quei contesti dove questi due sensi sono essenziali, soprattutto quando ben allenati.

Mancata percezione del sapore e come viene testata

La perdita del senso del gusto viene definita ageusia. Uno dei primi centri a intraprendere una ricerca su queste conseguenze è stato il Monell Chemical Senses Center di Philadelphia che ha pubblicato i risultati di una revisione di 241 studi sulla perdita del gusto condotti tra il 15 maggio 2020 e il 1° giugno 2021: su 138.785 malati di Covid-19, 32.918 avevano riferito di una qualche perdita del gusto, ovvero il 37%. Quindi, 4 su 10 pazienti hanno perso in parte o in toto la capacità di sentire i sapori. Altri particolari: più colpite le persone di età 36-50 anni mentre le donne hanno accusato più spesso la perdita dell’odorato.

Per confermare l’esistenza della perdita del gusto, oltre al colloquio con il paziente, sono state fatte prove oggettive con kit di diversi sapori dolci e salati, o anche amari e acidi somministrati tramite gocce o spray. I ricercatori si augurano che la domanda sulla perdita del gusto diventi comune da parte dei medici nei casi di check up di una persona perché può essere indice di long Covid-19 o di altre condizioni cliniche.

Mancata percezione degli odori e la “riabilitazione olfattoria”

Viviamo immersi in un mondo di odori e l’olfatto per chi lavora nel mondo dell’enogastronomia è un insostituibile strumento di lavoro. Per chi ha contratto il Covid, l’infezione ha creato un forte problema che va dalla riduzione fino alla perdita dell’olfatto. In alcuni casi il problema si è evoluto in situazioni paradossali, ovvero dalla percezione di odori inesistenti (fantosmia) fino alla percezione distorta degli odori, spesso sgradevoli (parosmia).

Ci sono ancora diversi aspetti non chiari sulla connessione tra infezione da Sars CoV-2 e anosmia. Per esempio, sembra che negli occidentali sia più frequente l’anosmia che nei cinesi: si ipotizza che in europei e americani ci sono più recettori ACE-2 (la via principale di ingresso del virus) a livello dell’epitelio olfattivo e tale sintomo sembra comparire nella fase intermedia e non in quella grave dell’infezione. Tra i primi a segnalare questi “strani sintomi” alla comunità scientifica sono stati, con una lettera del 26 marzo 2020 alla rivista Clinical Infectious Diseases, i medici dell’Ospedale Sacco di Milano.

In uno studio in cui ha partecipato il professor Paolo Boscolo-Rizzo, uno dei maggiori esperti su questi sintomi, del Dipartimento di neuroscienze all’Università di Padova, sono stati presi in esame 202 malati di Covid-19 in forma moderata e in isolamento domiciliare: oltre il 64% del campione riferivano anosmia e ageusia, 1 paziente su 10 ha indicato queste perdite come i primi sintomi della malattia mentre 1 su 5 ne ha descritto l’arrivo insieme al resto della sintomatologia. Un 3% invece ha riferito di aver avuto l’anosmia come unico segnale dell’infezione da coronavirus. In altri studi comparati si sta vedendo che la perdita o diminuzione dell’olfatto si presenta in modo diverso rispetto alle differenti varianti del virus. Ciò in cui si concorda è che la perdita di questa sensibilità è un disturbo transitorio: per alcune persone c’è da aspettare a lungo dopo la fine della malattia, altre li recuperano subito al termine della patologia e in caso di perdita dell’olfatto, è possibile recuperarlo “aiutando” il cervello in questa situazione.

L’olfatto infatti può essere in qualche modo “allenato”, grazie soprattutto alla frequentazione di luoghi adibiti a “palestre olfattive (e gustative)”, come il Laboratorio di Analisi Sensoriale della Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica, dove si impara a riconoscere ogni nota presenta nell’aroma degli alimenti.

Ogni volta che si riconosce un odore, partono due segnali, uno diretto alla parte razionale del cervello che stabilisce la bontà o meno di quel sentore, e uno diretto alla parte più emotiva, quella che porta alla rievocazione di un ricordo legato a quella percezione.

La mucosa olfattiva trasmette gli odori al cervello, codificandoli insieme alle esperienze: gli odori dell’infanzia, i ricordi vissuti restano nella memoria insieme al loro profumo per sempre. Ma se gli odori sono legati in modo univoco ai ricordi, allora proprio i ricordi possono essere la chiave di volta per riportare alla memoria i ricordi. In caso di anosmia neurale, la forma più frequente rilevata dove il virus, attraverso i recettori ACE-2, entra nelle cellule dell’epitelio olfattivo distruggendole, l’unico trattamento è la cosiddetta “riabilitazione olfattoria”: si tratta di stimolare l’epitelio del naso con sostanze dal profumo/odore molto intenso e familiare così da aiutarlo a riprendere le sue funzioni. Un “coach” esperto, attraverso un percorso olfattivo personalizzato di essenze in grado di accompagnare il paziente in un viaggio dei suoi ricordi, aiuta a rievocare situazioni e immagini invitando il cervello ad associare di uovo l’odore alla sua sorgente. Tale “fisioterapia olfattiva” sta dimostrando che questa metodica può funzionare, anche se non tutti recuperano alla stessa maniera ma ad oggi può essere considerata una via percorribile per una ripresa quasi normale della vita dopo una pandemia come quella che abbiamo e stiamo ancora vivendo.

Bibliografia:

Andrea Giacomelli, Laura Pezzati, Federico Conti, Dario Bernacchia, Matteo Siano, Letizia Oreni, Stefano Rusconi, Cristina Gervasoni, Anna Lisa Ridolfo, Giuliano Rizzardini, Spinello Antinori, Massimo Galli, Self-reported Olfactory and Taste Disorders in Patients With Severe Acute Respiratory Coronavirus 2 Infection: A Cross-sectional Study, Clinical Infectious Diseases, Volume 71, Issue 15, 1 August 2020, Pages 889–890
Mackenzie E Hannum, Riley J Koch, Vicente A Ramirez, Sarah S Marks, Aurora K Toskala, Riley D Herriman, Cailu Lin, Paule V Joseph, Danielle R Reed, Taste loss as a distinct symptom of COVID-19: a systematic review and meta-analysis, Chemical Senses, Volume 47, 2022
Spinato G, Fabbris C, Polesel J, et al. Alterations in Smell or Taste in Mildly Symptomatic Outpatients With SARS-CoV-2 Infection. JAMA. 2020;323(20):2089–2090