Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

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Finiamo questo viaggio a 360° nel mondo del latticino più amato andando a conoscere le diverse tipologie e come possono essere utilizzate in cucina, abbinate e soprattutto conservate per poterne apprezzare la sua indiscutibile bontà.

Classificazione del formaggio

In base al tipo di latte: secondo il tipo di latte utilizzato, si hanno i seguenti formaggi:

• vaccino
• pecorino
• caprino
• bufalino
• mistoIn base alla quantità di grasso presente: a seconda che il latte, prima di essere immesso la lavorazione, venga scremato tanto, poco o niente del tutto, si avranno:
  • formaggi grassi, se il contenuto in materia grassa non è inferiore al 42%;
  • formaggi semigrassi, se il contenuto e materia grassa è inferiore a 42%, ma non meno del 20%;
  • formaggi magri, se il contenuto di materia grassa inferiore al 20%.
• formaggi erborinati: erborinato è un termine nato in Lombardia partendo dal dialetto erborin, che significa prezzemolo e si riferisce a tutti i formaggi nei quali l’azione del Penicillium glaucum, una muffa alimentare, produce le caratteristiche striature e macchie verdi nel corso della maturazione in ambienti freddi e umidi.In base al tipo di crosta abbiamo quindi:
  • formaggi a crostata fiorita, che si riconoscono per l’interno cremoso e, in particolare, per il colore rosato della crosta, fiorita per la presenza dalla muffa bianca del Penicillium, che può variare a seconda del latte usato; il latte non pastorizzato favorisce una colorazione bianco panna naturale, mentre i formaggi di latte pastorizzato vengono spruzzati di spore candide. La maturazione procede dall’interno verso il centro in genere entro 1-2 mesi.
  • formaggi a crostata lavata, hanno una crosta naturale che viene lavata o lasciata a mollo in una soluzione salina o alcolica, per aggiungere aroma e facilitarne la maturazione che avviene in cantine umide. Le croste di solito sono lucide e colorate; la tonalità albicocca o rossastra viene determinato dalla durata e dalla frequenza dei lavaggi. Tali formaggi non danno luogo a muffe, ma la loro superficie appiccicosa attira le culture del Bacterium linens che ne aiuta la maturazione.

Utilizzo del formaggio in cucina

Il formaggio si presta a essere consumato i molteplici modi, utilizzato cotto come ingrediente nella realizzazione di primi piatti, secondi piatti e dolci, e ad essere gustato a crudo, da solo o accompagnato ad altri alimenti come frutta fresca, frutta secca, verdure, cereali e legumi, prodotti conservati, salse e miele.

Se si vuole utilizzare un formaggio nella preparazione di un risotto, va scelto una tipologia che cuocia molto velocemente, sciogliendosi. Il risotto, infatti, necessita durante la cottura di riassorbire i liquidi dal brodo in cui cuoce, e quindi il formaggio andrà aggiunto soltanto alla fine insieme al burro o in sua sostituzione. Poiché il risotto necessita di rimanere a riposo due o tre minuti a fuoco spento, prima di essere servito per ottenere la perfetta mantecatura è bene scegliere un formaggio non troppo filamentoso, perché in quei pochi momenti la filatura del formaggio tenderebbe a indurirsi. Ideali per questo tipo di preparazione sono il gorgonzola, il taleggio, il camembert e il roquefort. Se invece il riso viene utilizzato per preparare un’insalata (quindi lessato), è meglio scegliere dei formaggi consistenti da tagliare a dadini come l’emmental, il gruyère e il livarot. Infine un semplicissimo modo di utilizzare il formaggio da grattugia è aggiungerlo a un riso bollito e condito semplicemente con burro oppure olio extravergine di oliva.

Il formaggio si presta molto bene ad essere abbinato alla pasta. I tipi di pasta corti e medi si adattano bene ai formaggi freschi e morbidi, mentre spaghetti, tagliatelle e altri tipi di pasta lunga invece preferiscono i formaggi da grattugia. Numerosissime sono le ricette regionali di primi piatti a base di pasta e formaggio, come per esempio la pasta ai quattro formaggi, dove ogni regione privilegia tipi di formaggi e formati di pasta diversi anche a seconda delle proprie tradizioni. Per le paste fredde, invece, è preferibile scegliere formaggi freschi e consistenti come mozzarella, tome e tomini da tagliare a dadini.

L’abbinamento del formaggio con la polenta è uno dei più classici e diffusi, specialmente nella tradizione alimentare del nord Italia (la polenta concia). Diverse sono le possibilità di scelta in base al tipo di farina di polenta che si desidera utilizzare ma in genere quelli ideali comunque sono gorgonzola, taleggio, bitto, fontina e roquefort.

L’abbinamento del formaggio con la frutta è uno dei più diffusi e sicuramente tra i più gustosi. Solitamente vengono privilegiate le pere, ma le possibilità di scelta sono in molte è particolarmente gradevoli come i fichi, le mele, il melone, la pesca, l’uva e tanti altri frutti. Si abbina bene anche con la frutta secca in particolare quando vengono abbinati i formaggi erborinati.

Oltre che con le confetture di frutta, con cui molti formaggi si sposano perfettamente, un semplice piatto di formaggio può diventare un secondo piatto completo se decorato è arricchito con mostarde, marronate, cotognate, salse agrodolci da realizzare in casa oppure miele. L’abbinamento del formaggio con condimenti agrodolci trae le sue origini già dal Medioevo, mentre antichissimo è l’uso di abbinare il formaggio con il miele, come è stato riscontrato nei ricettari degli antichi romani. I formaggi che vengono serviti insieme a questa tipologia di cibo sono per esempio la casciotta di Urbino, la robiola di Roccaverano, il castelmagno, il taleggio, il provolone, il caciocavallo silano, il pecorino toscano, il montasio e alcuni tipi di formaggi erborinati.

Come abbinare i formaggi con i vini

Per quanto riguarda i formaggi freschi questi richiedono vini che non coprono troppo il loro sapore. Quelli più adatti sono quindi i bianchi mossi ma vanno bene anche i rosati e i vini rossi giovani. Per i formaggi a crostata fiorita si sposano bene vini rossi abbastanza corposi e non particolarmente raffinati, ma possono essere serviti anche con spumanti e champagne. Formaggi molto grassi invece si abbinano bene a bianchi molto speziati, fruttati o rossi e dal gusto deciso, che valorizzano il formaggio attenuando la parte burrosa. Formaggi a pasta molle delicati si sposano meglio con i vini bianchi leggermente aromatici e fruttati, vini rosati o rossi dal gusto garbato, non troppo corposi. I formaggi a pasta molle saporita sono invece ottimi con i vini rossi invecchiati a corposi ma anche con i bianchi secchi e corposi. Per i formaggi a pasta semidura vanno bene tutti i vini da tavola rossi e bianchi che non hanno una particolare corposità né accentuata aromaticità.  I formaggi a pasta semidura più dolci vanno meglio con il vino bianco, quelli più saporiti con il rosato o con il rosso. Per i formaggi piccanti meglio evitare di contrastare il piccante con vini troppo speziati. Ottimi vini rossi di media corposità anche mossi. Per i formaggi duri stagionati sono perfetti e grandi vini rossi corposi invecchiati. Se serviti in un antipasto vanno bene anche con lo spumante lo champagne. I formaggi erborinati essendo piuttosto salati e di sapore deciso, è preferibile abbinarli con vini bianchi, anche da dessert. I formaggi caprini vanno bene sia con i vini rossi che con quelli bianchi, senza un gusto troppo particolare o fruttato oppure speziato, poiché il caprino ha un sapore forte e deciso che non va contrastato. Infine per quanto riguarda i pecorini, che sono formaggi più grassi rispetto ai caprini, i migliori abbinamenti richiedono vini che tendono ad asciugare nel gusto come i bianchi fruttati, e rossi garbati e rosati aromatici.

La conservazione dei formaggi

Il dubbio più ricorrente quando si acquista un formaggio, specialmente se di alta qualità o comunque particolare, riguarda la sua conservazione.

Quali sono i formaggi da tenere a freddo? Tranne quelli freschissimi come mozzarella, ricotta, crescenza, quartirolo, caprini freschi, tome fresche e tomini, nessun altro formaggio andrebbe conservato in frigorifero. Il metodo migliore è quello di consumare i formaggi entro un paio di giorni dall’acquisto, ma questo non è sempre possibile.

Per conservarli al meglio, vanno tenuti nella carta con cui sono stati acquistati, a meno che non ci sia un sacchetto di plastica chiuso, che, in questo caso va sostituito con un sacchetto di carta per alimenti non sigillato. Il formaggio, infatti, deve respirare, stare al fresco ma lontano dall’umidità. Se lo si deve conservare per molti giorni, va controllato ogni 2-3 giorni per verificare che non si formino muffe. In questo caso vanno asportate raschiandole. Se la temperatura esterna è molto elevata, lo si può riporre in frigo nello scomparto della verdura, ben isolato dagli altri alimenti, con l’accortezza comunque di verificarne spesso lo stato di umidità. Va tolto dal frigorifero sempre alcune ore prima di essere consumato, affinché abbia il tempo di riacquistare il proprio aroma e il gusto originale. I formaggi acquistati nelle scatolette di giunco o legno durano qualche giorno in più, 4-5 al massimo, fuori dal frigorifero.

Per quanto riguarda i formaggi da grattugiare, sia fuori sia nel frigorifero vanno avvolte in carta stagnola. Fuori dal frigorifero, se tenuti a fresco all’aria, possono conservarsi per molti giorni; se conservati in frigorifero, ogni 2-3 giorni vanno scartati per controllare il livello di umidità: se presentano muffe, macchie bluastre, significa che l’involucro non è adatto e va sostituito con uno più asciutto. Se si acquista un’intera forma di formaggio, come una caciotta ad esempio, va costantemente capovolta in modo che la parte superiore non riceva più umidità di quella inferiore e la parte inferiore a contatto con il piano su cui è appoggiata non tenda ad incrostarsi con esso. Il livello di conservazione di una forma intera è un po’ superiore alla singola fetta, ma una volta iniziata, va consumata con una certa rapidità. Anche nell’apposito piatto per formaggi con coperchio, ogni formaggio va tenuto isolato dagli altri e mantenuto nell’involucro, che sarà tolto al momento di presentarlo in tavola.

Bibliografia:

ALMA. La scienza degli alimenti. PLAN, Milano 2013
Bini D. Il formaggio. Sagep, Genova 2003
Cappelli P, Vannucchi V. Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. Zanichelli, Bologna 2016
Ministero Agricoltura e Foreste. L’Italia dei formaggi DOC. Un grande patrimonio. FrancoAngeli, Milano 1992
Sicheri G. Latte, yogurt, burro, formaggio: produzione, valore alimentare, degustazione. Hoepli, Milano 1998
Slow Food. Il gusto del formaggio. Conoscere le forme del latte. Slow Food Editore, Bra 2012