Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

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L’assunzione di bevande alcoliche è stata una delle pratiche che ha accompagnato da sempre le civiltà che si sono succedute da quando hanno scoperto l’arte di produrle. In genere il loro consumo coincide con banchetti conviviali e nei giorni di festa, ma non mancano anche i momenti in cui diventa una degustazione meditativa.

Le bevande alcoliche sono caratterizzate dalla presenza di quantitativi variabili di alcol etilico che si può ottenere dalla fermentazione di liquidi zuccherini o dalla loro successiva distillazione, oppure ancora disciogliendo sostanze aromatiche in bevande alcoliche zuccherine.

L’alcol etilico è considerato come un apportatore di calorie vuote: si assumono molte calorie ma non sono corrisponde ad altrettanti nutrienti perché non lo è e un abuso di bevande alcoliche comportano nel tempo danni psichici e fisici alquanto gravi, oltre a dare dipendenza al pari delle droghe (e insieme diventano un cocktail mortale). L’alcol etilico viene facilmente assorbito e metabolizzato quasi completamente dal fegato, l’organo a più alto rischio delle conseguenze da abuso.

Comunque, bevendo responsabilmente, si possono gustare specialità che ben accompagnano un cibo condiviso in compagnia o assaporato da soli.

Dopo aver parlato del vino, questa volta concentriamo l’attenzione sulla birra, una bevanda molto amata e dalle origini molto antiche.

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, probabilmente nell’antico Egitto e nella Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l’una indipendentemente dall’altra da diverse culture in ogni parte del mondo.

Secondo la normativa vigente (DPR 272/98), la birra è il “prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o frumento o di loro miscele e acqua, amaricato co luppolo o suoi derivati o con entrambi”. La legge inoltre prevede l’utilizzo (fino a un massimo del 40% del peso complessivo del cereale usato) di malto o altri cereali.

Gli ingredienti della birra

La birra fondamentalmente viene preparata a partire da questi ingredienti: orzo, acqua, luppolo e lievito.

L’orzo viene trasformato in malto attraverso la talitura che consiste in un lavaggio e successiva calibratura (attraverso un setaccio) dei chicchi del cereale. Questi macerano per 2-3 giorni in acqua fino a raggiungere un’umidità pari al 45%; successivamente germinano in cilindri rotanti arieggiati e in 10 giorni si forma la radice, il che corrisponde alla sintesi di diversi tipi di enzimi. Il malto poi viene essiccato attorno ai 65-70°C di temperatura e gradualmente si arriva agli 80°C. In base alla temperatura di tostatura finale, si possono ottenere diverse qualità di chicchi di colore più o meno scuri. Con questo trattamento, viene persa quasi completamente l’umidità e le radici, una volta essiccate, vengono eliminate. Il risultato finale è il malto che viene conservato in silos fino all’utilizzo.

L’acqua è molto importante per il processo di produzione della birra e, come abbiamo visto prima, anche del malto. Il suo contenuto in sali può influire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto: un’acqua molto dura diminuisce l’acidità del mosto, mentre un’acqua più dolce favorisce la produzione di mosti più colorati ma influenza la denaturazione delle proteine durante la cottura e rendono l’aroma più acre, favorendo la solubilità del luppolo.

Del luppolo vengono utilizzate le infiorescenze femminili, le quali contengono composti resinosi, aromatici (che danno il tipico sapore amaro alla birra) e tannini, che permettono la precipitazione delle proteine. Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del microclima della zona di coltivazione. L’impiego di luppolo non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto. La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.

I lieviti che vengono utilizzati per il processo di fermentazione alcolica sono il S. carlsbergensis e il S. cerevisiae e gli stessi determinano, nelle proteine e in altri componenti secondari, delle trasformazioni importanti per le caratteristiche organolettiche della birra.

Le fasi della lavorazione

Dopo l’essicazione, l’orzo, che ormai può essere chiamato malto, viene macinato ed impastato con l’acqua e si ottiene così una miscela, la quale viene poi sottoposta ad un riscaldamento a 55-60°C, mediante un processo definito saccarificazione. Questa miscela di malto d’orzo ed acqua in riscaldamento viene definita mosto ed è la base di partenza sulla quale effettuare la successiva fermentazione alcolica.

Successivamente si separano la fase liquida e quella solida attraverso la filtrazione e la parte solida, definita trebbie, viene utilizzata in zootecnia come ingrediente per l’alimentazione degli animali e concime per i campi, mentre il filtrato viene addizionato al luppolo per aiutarlo ad acquisire aromaticità. In seguito si procede con la bollitura per circa due ore del filtrato. Durante questo processo si ha la solubilizzazione delle componenti aromatiche del luppolo (soprattutto resine e tannini, che danno alla birra il tipico sapore un po’ astringente) e una volta terminato, si lascia raffreddare il mosto con formazione di un corpo di fondo da allontanare tramite filtrazione.

Si ottiene così una bevanda aromatizzata, con un sapore simile a quello della birra, ma ancora priva di bollicine e di alcol. È necessario quindi il passaggio successivo della fermentazione alcolica mediante l’aggiunta di starter microbici, selezionati, appartenenti alla famiglia dei Saccharomiceae. I precedenti processi di riscaldamento ed ebollizione hanno anche lo scopo di inattivare microorganismi eventualmente presenti nel mosto, i quali possono dare origine, in questa fase, a fermentazioni secondarie che potrebbero condurre ad alterazioni aromatiche della birra. La fermentazione avviene generalmente in grossi silos, dotati di camicia riscaldante per mantenere costante la temperatura; a differenza di quelli utilizzati per il vino, questi grossi contenitori cilindrici devono essere perfettamente sigillati per mantenere disciolta l’anidride carbonica formatasi spontaneamente durante il processo fermentativo. La fermentazione del mosto può essere di due tipi:

• alta, a 15-20°C per 3 o 4 giorni, dove in queste condizioni i ceppi di lievito tendono a portarsi in superficie;
• bassa, a 5-8°C per 10-12 giorni, durante i quali i ceppi tendono a depositarsi sul fondo.

Da questo momento in poi tutti i passaggi della birra devono essere fatti in condizioni adiabatiche (ovvero senza scambio di calore con l’ambiente), in modo da mantenere le stesse pressioni nei vari contenitori.

In queste botti continua una fermentazione lenta, a cui seguono operazioni di filtrazione o centrifugazione, il confezionamento e in ultima analisi la pastorizzazione. Quest’ultimo passaggio ha lo scopo di bloccare il processo fermentativo e di inattivare gli enzimi dei ceppi microbici, che altrimenti continuerebbero ad operare trasformazioni indesiderate sul prodotto in commercio.

Le varie tipologie di birra

Secondo la normativa italiana vigente (articolo 2 della legge n. 1354 del 1962, successivamente modificata dalla legge n. 329 del 1974), la birra è classificata in base al grado alcolimetrico volumico, ossia alla percentuale di alcol sul volume della birra, e alla gradazione saccarometrica, ovvero alla quantità di zuccheri fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione. Tale gradazione è misurata in gradi Plato, dove 1 Plato equivale a 10 g di zuccheri in 1 kg di mosto.

TIPO DI BIRRA	GRADO PLATO IN VOLUME (V/V)	GRADO ALCOLIMETRICO VOLUMICO
birra analcolica	>3<8	<1.2%
birra light	>5<10.5	>1,2%<3.5%
birra	>10.5	>3.5%
birra speciale	>12.5	>3.5%
birra doppio malto	>14.5	>3.5%