Articolo della dott.ssa Monica Martino,
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

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Di anno in anno aumentano sempre di più le persone che percepiscono un loro malessere legato alle proprie abitudini alimentari senza comunque capire esattamente capire la reale motivazione. Oggi siamo sicuramente più informati sul rapporto cibo-salute, ma spesso le informazioni sono molte, in parte discordanti sullo stesso argomento e, purtroppo, trasmesse da chi non ha competenze e studi alle spalle sulla materia, mettendo solo confusione a chi cerca di capirne di più.

Chi accede a questo tipo di informazioni, soprattutto su internet, sente che esiste una particolare relazione tra alimentazione e la propria salute e il conseguente mancato benessere, senza comunque comprendere a fondo che l’eccessiva o la ripetuta introduzione di alcuni alimenti è una delle cause di questo malessere finché non decide di affidarsi a uno specialista.

L’infiammazione correlata al cibo, dovuta al fatto che vengono inconsapevolmente ingerite sostanze che a lungo andare possono creare problemi e scatenare a questo tipo di meccanismo, non è un’allergia e non è correlata con nessuna specifica immunoglobulina E. Negli ultimi anni, quando si presentano sintomi legati all’assunzione alimentare e non trovano IgE nei confronti di un alimento, c’è la pericolosa tendenza a classificare i disturbi presentati “solo” come psicologici. La reazione immunologica tra cibo e salute, che può portare a un’infiammazione persistente, è invece basata su sostanziali evidenze scientifiche (e non più su ipotesi) e molti medici e ricercatori lavorano per trovare la giusta soluzione alle tante malattie dipendenti dall’alimentazione.

Il rapporto tra alimentazione, salute e benessere fa parte dell’esperienza concreta di ogni persona. Coinvolge tutti gli aspetti della vita quotidiana, partendo dal piacere di mangiare e di bere, fino a poter favorire la comparsa di malattie anche importanti, e a mantenere nel tempo disturbi e condizioni negative, oppure a conservare una buona salute. C’è quindi un’esigenza reale, percepita dalla maggior parte dei pazienti, di avere una spiegazione scientifica su questi disturbi che possiamo far rientrare nella definizione più corretta di reazioni avverse agli alimenti, le quali comprendono sia malattie mediate da meccanismi immunologici (allergie) che reazioni non immuno-dipendenti.

Ci sono alimenti che sono al di sopra di ogni sospetto e proprio perché “insospettabili”, possiamo dire che godono di una libertà poco vigilata.

Prendiamo come esempio una classe di alimenti che vengono prodotti anche industrialmente, gli sfarinati. Il pane, la pizza, i dolci che acquistiamo sono il risultato di un processo paradossale che smembra e poi riassembla il chicco di cereale. Dal chicco di grano vengono estratti la crusca, il farinaccio, la farina, il glutine e l’amido; questi stessi elementi vengono poi inseriti dove e quando serve, a seconda che si parla di pane artigianale o industriale, pizza, dolci ma anche alimenti dove non ci si aspetterebbe mai di trovare una parte del chicco di frumento, il tutto solo per rendere più commerciabile e appetibile un alimento.

 

Il pane di ieri è il pane di oggi?

Il pane quotidiano, oggi, non è sempre tradizionale e fresco come vorrebbero farci credere. Molto spesso le industrie si avvalgono dell’utilizzo di semilavorati e lo si può capire, per esempio, dalla croccantezza di un pane dopo alcune ore che è stato sfornato. Il semilavorato ha la caratteristica di trattenere molta acqua e il risultato finale è ottenere un pane molto più pesante; quest’acqua inglobata, comunque, è responsabile dell’“invecchiamento precoce” del prodotto finito e lo si può notare al semplice tatto e al suono, o meglio… dopo poche ore svanisce l’effetto crunch tipico del pane fresco appena subito dopo essere uscito dal forno. Questo ci sta ad indicare che la produzione è avvenuta in tempo brevissimo e con un’elevata percentuale di lievito, il quale immediatamente fermenta, quindi la massa cresce più velocemente ed è pronta per essere infornata, riducendo le ore di attesa tra impasto e cottura: una lievitazione rapida e in circa tre ore il pane è pronto.

Per chi invece non prende scorciatoie la strada è molto più lunga. Un pane realizzato con lievitazione lunga viene preparato almeno 24-48 ore prima con la preparazione della biga, che una volta maturata viene utilizzata nell’impasto; bisogna poi attendere almeno altre 5-6 ore per la lievitazione e infine il tempo per la cottura. Partire dalla biga per preparare il pane sarebbe il passaggio più logico per ottenere un prodotto di qualità a livello merceologico e soprattutto nutrizionale, oltre ad essere maggiormente digeribile, mentre invece per le esigenze del mercato che invoca la iper-produzione in breve tempo, il processo di lievitazione viene accorciato con l’utilizzo di coadiuvanti e miglioratori oppure con mix già pronti.

Perché molti panificatori si ostinano, fortunatamente, a non aggiungere miglioratori a loro prodotti da forno, a far levitare l’impasto almeno 24 ore, a sostenere più costi di manodopera e a lavorare di notte? Perché fanno tutto questo, visto che la legge non tutela loro, ma i “furbetti” del panino? Infatti il regolamento europeo L304 del 25.10.2011 pubblicato in Gazzetta Ufficiale Europea consente ai produttori di omettere in etichetta l’aggiunta di additivi ed enzimi alimentari se utilizzati come coadiuvanti tecnologici e così non possiamo sempre sapere quali e quanti additivi vengono aggiunti sia nel prodotto industriale che in quello cosiddetto artigianale.

L’utilizzo di alcuni enzimi, specialmente se sinergici tra loro, può causare a lungo andare effetti collaterali non solo per il consumatore ma anche per l’operatore stesso. Ad esempio, la scheda di sicurezza dell’enzima amilasi malto-genica, utilizzato in panificazione per mantenere la freschezza del pane più a lungo, mette in evidenza che tra gli effetti collaterali che tale enzima potrebbe provocare ci sono l’allergia respiratoria e l’irritazione gastrointestinale. Si è visto che anche l’abbinamento tra l’enzima xilanasi (per la lievitazione in cottura) e l’alfa-amilasi (per prolungare la morbidezza) può essere una delle cause delle malattie professionali dei panettieri a continuo contatto con le farine.

 

50 anni e due generazioni di cambiamenti alimentari.

Sono bastati poco più di 50 anni per passare da un mulino a pietra alle industrie molitorie che destrutturano completamente il chicco di frumento per poi rivendere i singoli elementi alle varie aziende in base alle proprie necessità. Nei molini moderni, il grano passa nei laminatori che li dividono inizialmente in farina, crusca e farinaccio.

Durante il processo di raffinazione che porta alla farina bianca si perdono, però, quasi tutti i nutrienti del grano [vitamine, metà dei preziosi acidi grassi polinsaturi e una gran parte di magnesio, ferro, manganese, fosforo, calcio e potassio]. Il risultato? La farina raffinata che viene utilizzata per produrre la maggior parte dei prodotti in commercio contiene meno proteine ma molto amido.

Da quando è cresciuta la consapevolezza che la farina raffinata non è l’ideale per una sana alimentazione, si ricorre sempre più a prodotti da forno integrali. Peccato che la scritta “integrale” può, spesso, trarre in inganno: purtroppo molte volte è semplicemente farina bianca miscelata a una parte di crusca di frumento, ma tutti gli altri nutrienti sono stati già eliminati dal processo di raffinazione e quindi per un prodotto più “sano” vengono anche addizionati sali minerali e vitamine. Sono ancora troppo poche le aziende che utilizzano farina integrale tutto corpo ed è un peccato perché nel chicco di grano intero c’è tutto quello che serve per il sostentamento: carboidrati, sali minerali, proteine, vitamine e grassi buoni. Sappiamo però anche che è molto difficile da digerire e quindi la coltura di lievito madre (o la più moderna biga) è l’ecosistema ideale fatto di batteri che dai tempi degli antichi Egizi si utilizza per far lievitare e rendere più digeribile il pane. Il lievito madre, infatti, permette ai batteri di decomporre i carboidrati e il glutine, la lievitazione rilascia i minerali contenuti nel grano cosicché il nostro corpo possa assimilarli più facilmente. L’impasto del lievito madre è comunque un processo lento che non può star dietro alla “voracità collettiva” ed è per questo che in tempi moderni si è passati all’utilizzo del lievito commerciale a rapida fermentazione, che insieme ad additivi ed enzimi e alla farina raffinata più facile da lavorare e da conservare per lunghi tempi, una semplificazione industriale per stare dietro al mercato alimentare.

Cosa possiamo fare noi per non subire delle scelte non nostre e salvaguardare per quel che si può la nostra salute?

Se non si è abili nella panificazione casalinga (dopo la ricerca di farine grezze e naturali), cerchiamo di trovare quei panettieri e forni che lavorano ancora oggi cercando di seguire la tradizione. Mangiare meglio si può, basta volerlo.