Per le Linguine alla Portofino trovo che si adatti perfettamente l’aforisma di Gino Girolomi, fondatore dell’omonimo marchio di prodotti biologici:

Non si può arare il mare

Il sugo alla Portofino è un piatto tipico della famosissima località rivierasca, ideato da uno dei più conosciuti ristoratori della celebre Piazzetta. Luigi Miroli, detto Puny, un giorno si trovò a corto di pesto e, non sapendo come condire la pasta, aggiunse della salsa di pomodoro creando così le penne alla Puny. Abile imprenditore, si fece strada nella vita partendo da lavori più modesti e così è stato per Gino Girolomi, che ebbe una giovinezza impegnativa per difficoltà economiche, ma che gli affinò una grande sensibilità e coscienza civica.

Come ho ricevuto le linguine, che per noi genovesi diventano trenette, ho pensato di accostare una pasta importante, per il suo grano coltivato direttamente dall’Azienda, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, a una cittadina come Portofino, conosciuta in tutto il mondo, per due eccellenze italiane che sono un orgoglio internazionale.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

Linguine Girolomoni, 400 grammi
Per il pesto genovese:
Basilico genovese,  60 grammi di foglie pulite
Pinoli, 25 grammi
Parmigiano Reggiano, 60 grammi
Pecorino Sardo stagionato, 20 grammi
Aglio, uno spicchio grande
Olio evo, 40 grammi
Sale fino, 4 grammi
Per la salsa di pomodoro:
Passata di pomodoro bio Girolomi, 300 grammi
Aglio, uno spicchio
Olio evo, 30 grammi
Sale, 5 grammi

Procedimento

Portare a bollore abbondante acqua per la pasta, salare e gettare le linguine.

Girare con la forchetta e cuocere per 7 minuti, secondo quanto riportato dalla confezione, o due minuti in più se si preferisce meno al dente.

Nel frattempo, in un tegame antiaderente, far rosolare l’aglio nell’olio evo e versare la salsa.

Salare, mescolare e cuocere coperto per una decina di minuti.

Le condizioni per ottenere un buon pesto sono:

• il basilico, rigorosamente della varietà genovese, dalle foglie piccole e senza quel profumo/gusto di menta che caratterizza molte altre tipologie;
• mantenere le foglie integre quando si lavano e si asciugano;
• non farlo scaldare durante la lavorazione. Quasi nessuno ormai lo prepara più con il mortaio e non sempre con il pecorino sardo, che sostituiamo con la stessa quantità di parmigiano.

Nel boccale del mixer, porre i pinoli, l’aglio privato dell’anima e affettato, il parmigiano e il pecorino tagliati a tocchetti.
Distribuire sopra le foglie di basilico ben asciugate e il sale.
Azionare il robot, preferibilmente a scatti e con rotazioni brevi, per non fare scaldare il pesto. Tra un giro e l’altro, far ricadere il trito sulle pareti con una spatola.

Quando sarà ben amalgamato, trasferire il pesto in una ciotola e coprirlo con l’olio per non farlo annerire. Se non si usa subito, coprirlo con pellicola alimentare per evitare l’ossidazione.

Scolare la pasta e versarla nel tegame con la salsa di pomodoro.

Mescolare e unire il pesto.

Amalgamare con cura i condimenti e servire le Linguine alla Portofino direttamente nei piatti.