Il piacere dell’intenso aroma del broccolo disidratato si sprigiona in questo risotto morbido e cremoso, mantecato con soli burro e Parmigiano Reggiano, “allargandosi” tra i candidi chicchi e abbracciandoli in un primo piatto autenticamente gustoso.
Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di Fedagri Confcooperative con il quale ho il piacere di collaborare da diversi anni.
Le verdure disidratate che ho utilizzato mi sono state offerte da un produttore che aderisce al progetto concorrendo a impreziosire il paniere delle bontà italiane, inestimabile crogiolo di risorse alle quali le persone fortunate possono attingere per creare piatti sempre diversi e per accrescere la propria cultura dei territori.
Farris è un’azienda con sede a Orsara di Puglia, nel foggiano, fondata sulla volontà di promuovere e conservare il valore agricolo locale fatto non solo di eccellenze, ma di persone che riconoscono nella generosità della propria terra un patrimonio da custodire e proteggere.
Le verdure disidratate, oltre a essere praticissime, hanno un significato particolare poiché sono un concentrato di Puglia. Sono un modo di “cristallizzare” il meglio di una stagione in prodotti che diventano disponibili tutto l’anno, accuratamente selezionati, coltivati e raccolti secondo i ritmi della natura e trattati nel rispetto dei più rigorosi standard di sicurezza. Il loro potenziale in cucina è straordinario. Essi permettono di “giocare” benevolmente con la stagionalità senza innaturali forzature e recuperando l’antica saggezza contadina della conservazione che Farris traghetta nella modernità grazie a una rispettosa tecnologia.
Con i broccoli disidratati ho realizzato questo risotto che ho apprezzato per la sua praticità. Per conservare intatti gli aromi degli ingredienti (che sono davvero pochi) ho scelto di tostare il riso a secco e di cuocerlo con sola acqua, inserendo la verdura a metà cottura, in modo che – oltre a rigenerarsi – donasse alla preparazione tutto il suo sapore.
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 14 minuti
Persone: 4
Ingredienti
40 grammi di burro
2 litri di acqua leggermente salata
320 grammi di riso Carnaroli
80 grammi di broccoli disidratati Farris
Sale q.b.
80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
Sistemare il burro in una ciotola coperta e porlo nel freezer affinché congeli. Non estrarlo fino al momento dell’utilizzo.
Portare a bollore l’acqua e mantenerla tale durante la cottura del risotto.
Sistemare il riso in un tegame d’acciaio dal fondo spesso o in una risottiera di rame e portarlo su una fiamma media. Avendo cura di non bruciarlo, tostare il cereale “a secco” fino a quando i chicchi, al tocco, risulteranno molto caldi.
Versare acqua calda in quantità sufficiente a coprire il riso: il liquido deve bollire immediatamente.
Portare a metà cottura (8 minuti nel mio caso), quindi unire i broccoli disidratati.
Proseguire portando il riso a due minuti dalla cottura completa a fiamma media, seguendo i tempi indicati sulla confezione (nel mio caso sono stati necessari 6 minuti): il risotto deve “fremere” costantemente Aggiungere altra acqua quando il riso risulta quasi asciutto, mescolando di tanto in tanto. Alla fine di questo processo la preparazione deve essere cremosa ma non brodosa.
Assaggiare e regolare di sale se necessario, tenendo in considerazione che dovrà essere aggiunto il Parmigiano Reggiano che ha una sapidità propria.
Allontanare il risotto dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano e il burro congelato, dopodiché mescolare muovendo il tegame avanti e indietro per incorporare aria nella preparazione e renderla ancora più cremosa. Se fosse necessario ammorbidire la preparazione, unire un po’ dell’acqua usata per la cottura e mescolare con attenzione. Insaporire con una macinata di pepe, coprire e lasciare riposare per due minuti.
Trascorso il tempo, suddividere il risotto nei piatti individuali e servirlo immediatamente.
