A scuola di cucina. L’aglio: 4 modi per utilizzarlo nelle tue ricette

Un bulbo officinale, salutare e afrodisiaco, un alimento dalle proprietà digestive, antisettiche e depurative.

Oltre ad essere noto per rafforzare il nostro sistema immunitario, l’aglio abbassa i livelli di glicemia nel sangue ed è utilissimo nei cambi di stagione e per aiutare a ridurre stress e ansia. Attenzione però a non mangiarne troppo: può provocare disturbi come nausea e disturbi gastrici!

Siete sicuri di comprare l’aglio “giusto”?

Per essere certi di acquistare un aglio in salute, scegliete sempre i bulbi che hanno ancora tutto l’involucro intatto, assicurandovi che non vi siano germogli. L’odore non deve sapere di chiuso e lo spicchio deve risultare sodo e non molle.

Bianco, rosso e rosa.

I diversi tipi di aglio possono essere classificati in base al colore, ma anche alla provenienza.

Da Nord a Sud Italia troviamo tantissime varietà: aglio piacentino, aglio di Voghiera, aglio polesano, aglio di Vessalico, aglio storico di Caraglio, antico aglio dell’Ufita, aglio bianco napoletano, aglio rosa Primaticcio, aglio rosa di Nicastro, aglio rosso di Sulmona, aglio rosso di Nubia, aglio rosso maremmano, aglio rosso di Proceno, aglio di Resia, aglione della Chiana, aglio selvatico e aglio orsino. Quest’ultimo, con molta probabilità, deve l’origine del suo nome al fatto che gli orsi sono ghiotti consumatori di questi bulbi poiché ricchi di minerali e vitamine, perfetti quindi per rigenerarsi!

Ancora poco conosciuto, invece, è l’aglio nero. Molto utilizzato in oriente nella cucina coreana e giapponese, l’aglio nero non è una tipologia di aglio, bensì una modalità di preparazione. Lo si lascia fermentare per fargli assumere un colore scuro e una consistenza cremosa dal sapore dolciastro. Lo si può trovare in vendita in barattoli con spicchi già pelati, ma gli esperti consigliano l’acquisto di teste d’aglio con la pelle per far conservare l’aroma. Può essere schiacciato in crema o sminuzzato, oppure amalgamato con olio o burro per condire la pasta. Tuttavia viene venduto ad un prezzo piuttosto alto: dai 9 ai 15 euro per 80/100 grammi.

Se c’è aglio c’è soffritto. Ma attenzione a non bruciarlo!

L’aglio che viene lasciato troppo nella padella può portare ad un sapore tostato e acre, per niente piacevole al palato. Per evitare questo inconveniente, il consiglio è di toglierlo dalla padella poco dopo l’inizio dello sfrigolio dell’olio e di mettetelo nuovamente sul fornello per un paio di volte. Lo spicchio così sarà dorato a sufficienza per insaporire i vostri sughi e pietanze.

Ricordate inoltre che maggiore sarà lo sminuzzamento dell’aglio, più pungente sarà il suo sapore.

Se non volete che l’aglio insaporisca troppo le vostre pietanze basterà mettere lo spicchio in padella con l’olio direttamente con la buccia, leggermente pressato con la mano o con un coltello. In questo modo, gli oli essenziali e il succo non fuoriusciranno, donando un sapore molto gradevole. Perfetto per pesci delicati o sughi!

Come conservarlo?

L’aglio appena raccolto solitamente viene lasciato all’aria aperta per eliminare l’umidità, lasciando che gli strati fibrosi che avvolgono gli spicchi diventino l’involucro protettivo principale. Il bulbo deve essere riposto al buio per rallentare la crescita dei germogli e in un luogo secco e fresco. La testa dell’aglio riesce a mantenersi fino a 6 mesi. Se tagliato, infine, meglio riporlo nel frigo, avvolto in una pellicola, per non farlo appassire.