La tradizione dei paccheri ha radici profonde nella cultura partenopea.
Il nome ha origine greca, la stessa lingua dei fondatori della città di Napoli (Parthènope), e tramandato nel dialetto ha sempre lo stesso significato, ovvero “schiaffo” a piena mano o “pacca”.
Per la stessa tradizione, il pacchero era un formato di pasta per la gente meno abbiente in quanto grazie alle grandi dimensioni ne bastavano pochi pezzi per riempire un piatto… e la pancia. Come tanti prodotti poveri che oggi hanno avuto una seconda chance nei menu della ristorazione, anche i paccheri da diversi anni vivono il loro momento d’oro, specialmente accompagnati da sughi molto gustosi sia di carne che di pesce che vegetariani.
Questo formato si presta molto anche per essere farcito come un piccolo cannellone e in questa ricetta, utilizzando il pacchero di semola di grano duro bio Senatore Cappelli Daunia & Bio, diventa un involucro croccante che accoglie una crema aromatizzata al tartufo grazie al formaggio misto al tartufo “I Tipici” Trevalli. Il tutto accompagnato da una delicata salsa al pomodoro datterino giallo di Sicilia condito semplicemente con sale e olio extravergine di oliva Feudotto Val di Mazara DOP La Goccia d’Oro e accompagnato a un calice di Epiro – Nero di Troia biologico delle Cantine Pirro.
Per la farcitura ho utilizzato un purè di patate avanzato del giorno prima, diventando oltre che un piatto gourmet anche una ricetta di riciclo.
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
20 paccheri di grano duro bio Senatore Cappelli Daunia & Bio (se possibile scegliere quelli più regolari nella forma)
Una porzione di purè di patate
90 g di formaggio misto al tartufo I Tipici TreValli Cooperlat
45 mL di latte a basso contenuto di lattosio
300 g di salsa al datterino giallo di Sicilia
Olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP Feudotto La Goccia d’Oro
Pangrattato all’uovo q.b.
Olio di semi di arachidi/girasole alto oleico per friggere
Procedimento
Si comincia preparando la fonduta di formaggio per arricchire il purè di patate e creare la crema aromatizzata. In una casseruolina far sciogliere a fuoco dolcissimo il formaggio al tartufo tagliato a cubetti con il latte, mescolando con una frusta finché non si addenserà leggermente. In un mixer trasferire il purè con la fonduta di formaggio (tenerne un poco da parte) e frullare per pochi secondi permettendo che i due ingredienti si mescolino perfettamente. Dopo averla fatta intiepidire, trasferire la crema in una sac-a-poche e tenere da parte fino all’utilizzo.
Portare ad ebollizione l’acqua, salare e cuocere i paccheri, scolarli e trasferirli in una bacinella piena di acqua fredda.
Su un piattino versare il pangrattato e impanare uno per volta, scolati della loro acqua, i paccheri.
Nel frattempo in una padella riscaldare la salsa di datterino giallo aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.
Friggere i paccheri in olio di semi e far asciugare bene su carta assorbente.
Per l’impiattamento, sulla fondina del piatto versare qualche cucchiaio di salsa di datterino, riempire i paccheri con la sac-a-poche in cui era stata messa la crema al tartufo e posizionare nel piatto cinque paccheri a persona.
Autore: Monica Martino
Blog: Esperimenti in cucina – Una biologa ai fornelli