La pasta buona ha tanti meriti. Ci rende romantici con quel profumo inconfondibile che sprigiona durante la cottura, stimola la nostra fantasia per quanto riguarda la moltitudine di condimenti che possiamo creare e ci fa capire quanto essa sia essenziale per realizzare paste fredde e insalate di pasta che ben si adattano ai giorni caldi dell’estate.

La calamarata, in particolare, ha una consistenza che mi piace moltissimo: in bocca si fa sentire, è imponente, deliziosamente “da masticare”, consistente.

In questa ricetta una robusta calamarata appena macchiata da un sugo di pomodoro realizzato con una materia prima davvero eccellente e naturalmente dolce, incontra un formaggio ai funghi porcini che prosegue non solo l’intensità dei sapori, ma le consistenze che si rivelano tutte da mangiare!

Gli ingredienti che ho utilizzato mi sono stati offerti da produttori che aderiscono al progetto QUI DA NOI di FedAgriPesca e concorrono a impreziosire il paniere delle bontà italiane, inestimabile crogiolo di risorse alle quali le persone fortunate possono attingere per creare piatti sempre diversi e per accrescere la propria cultura dei territori.

La calamarata è prodotta da Daunia&Bio Società Cooperativa, un’associazione di agricoltori, nata nel 2011 e sita nel territorio foggiano, che raggruppa produttori agricoli operanti nel settore del biologico.

Lo scopo della cooperativa è favorire lo sviluppo della Daunia attraverso la produzione di tipicità agricole, garantite lungo l’intera filiera produttiva, per valorizzare il territorio e tutelare i consumatori.

Il progetto Pasta&Bio lanciato dalla cooperativa, riguarda la produzione e la diffusione culturale e di prodotto di pasta ottenuta da grani duri locali – in particolare grano della varietà Senatore Cappelli – coltivati secondo i principi del biologico e tracciati dalla semina al prodotto finito.

I pomodori pelati arrivano da Rosso Gargano S.C.A.P.A. con sede a Foggia. Essi sono il frutto – assieme ad altri prodotti quali datterini, pomodorini, cubettata, passata, doppio concentrato e polpa fine – di un lavoro devoto. Devoto non solo alla terra di Puglia quale scenario ideale per la coltivazione di un ortaggio arrivato da lontano e divenuto tipico della nostra Nazione tanto da insediarsi irremovibilmente nel suo panorama gastronomico tradizionale. Il lavoro dei contadini di Rossogargano, infatti, è consacrato anche all’acqua. Acqua bene prezioso, inestimabile, che insegna il valore del non dare nulla per scontato e del rispetto per i cicli naturali davanti ai quali l’uomo torna a essere parte di un tutto e non al di sopra di esso.

Giunti infine al formaggio ai funghi porcini, esso è a marchio Trevalli, una società cooperativa che ha sessant’anni di vita e che è tra i primi gruppi italiani che producono e trasformano latte. La sede principale si trova in provincia di Ancona, a Jesi, ma attorno a essa gravitano undici cooperative socie, di sette regioni diverse. Uno dei valori aggiunti della rete cooperativa di Trevalli è rappresentato dal fatto che il latte destinato ai consumatori, attraverso diversi marchi, è sempre locale. Un consumatore piemontese, ad esempio, acquistando il latte che nasce sotto l’egida Trevalli ed entra sul mercato con marchi diversi, non porterà mai a casa un latte abruzzese o marchigiano, ma un prodotto della propria terra.

La celebrazione del legame con il territorio è quindi importante per questa cooperativa che ha voluto portare tale principio sul piano della produzione industriale.

Quello che ho scelto per la mia calamarata fredda è una caciotta a media maturazione, ottenuta da latte misto bovino e ovino. Si tratta di un formaggio aromatizzato con funghi porcini e del relativo gruppo che ricalca la tradizione marchigiana di arricchire i formaggi con ingredienti naturali, come la produzione della norcineria contadina insegna.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo: – – –

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

320 grammi di calamarata Daunia&Bio
400 grammi di pomodori pelati Rosso Gargano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
1 grosso spicchio d’aglio
200 grammi di formaggio misto ai funghi porcini Trevalli, tenuto a temperatura ambiente per due ore prima dell’utilizzo
Timo secco q.b.

Procedimento

Schiaccio i pomodori pelati all’interno di una ciotola.

Verso l’olio in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso e unisco l’aglio. Scaldo il tutto a fiamma moderata affinché l’aglio rilasci profumo e sapore nell’olio senza soffriggere.

Aggiungo i pelati, porto la fiamma a media intensità e cuocio per 5 minuti.

Condisco con sale e pepe e unisco un po’ di timo. Mescolo e lascio raffreddare.

Taglio il formaggio a cubetti di 1 centimetro di lato.

Cuocio la calamarata in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, dopodiché la scolo, la condisco con un filo di olio e la allargo in un grande piatto lasciandola riposare fino a completo raffreddamento.

Condisco la pasta con la salsa di pomodoro, dopodiché la suddivido nei piatti individuali.

Cospargo la preparazione con i cubetti di formaggio e servo.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: SLELLY – The dark side of Kitchen