Hamburger nei pomodori con prosciutto e Formaggio di fossa di Sogliano DOP

Quello che differenzia questo piatto è l’utilizzo di alcuni eccellenti prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.

Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP Trevalli che ho utilizzato è prodotto in Emilia Romagna, a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico, sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente. Ottimo da consumare dopo un’ora fuori frigo. E’ estremamente versatile, per cui consente la preparazione di numerose ricette e si sposa perfettamente con la carne e i pomodori. Ottenuto con latte vaccino 100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.
La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell’anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt’oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall’aria. Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Il sale alle erbe aromatiche Saut Cercivento che ho utilizzato è un ingrediente da non sottovalutare perché conferisce allacarne quel tocco in più. SAÛT O SAVÛT (sambuco, traduzione letterale) ma anche SAPERE, inteso come conoscenza complessiva.

Sapere come somma di esperienze vissute che venivano tramandate attraverso gli esempi e le conoscenze dirette più che dalle parole, una parola ricca di significati, con una etimologia che rappresenta bene il ciclo della vita: il passato, il presente e soprattutto il futuro di chi vive in terra di montagna com’è la Carnia.

Per secoli la conoscenza e l’uso delle erbe officinali hanno fatto parte della cultura popolare in Carnia e hanno rappresentato una fonte di sostentamento per i singoli e per I’intera comunità. La Cooperativa Agricola Taviele inserendosi nel solco della tradizione erboristica Carnica e in particolare,di Cercivento, ha costruito un progetto nuovo che,nell’intento di riprendere e salvaguardare antichi saperi,vuole valorizzare risorse umane, naturali, culturali del presente, per guardare al futuro, in una continua ricerca di idee nuove.

Ed infine il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto da Cantine San Marzano di San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Per accompagnare e sublimare il sapore di questa ricetta consiglio l’abbinamento con il vino pugliese Padre tavoliere delle Puglie DOC Casaltrinità di Trinitapoli (BT). Prodotto con uve Nero di Troia è un vino di grande espressione aromatica, ottenuto rispettando al massimo le caratteristiche delle uve d’origine; se ne apprezza la morbidezza e la struttura. Si presenta con sentori di confettura di ciliegia, ricco di tannini. Ottimo per accompagnare le carni, la cacciagione, ma anche formaggi di lunga stagionatura.

Ingredienti
(per 4 persone)

300 gr di carne di manzo macinata
100 gr di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
2 fette spesse di prosciutto cotto
4 pomodori a grappolo grandi o 6 medi
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva San Marzano
Sale alle erbe aromatiche per carne Cercivento q.b.
Qualche foglia di basilico per guarnire
In abbinamento: Vino Padre Nero di Troia Casaltrinità

Procedimento

Lavate e asciugate i pomodori poi asportate le calotte e tenetele da parte.

Svuotate i pomodori dai semi e asciugateli con cura tamponando l’interno con carta da cucina.

In una ciotola versate l’olio e il sale.

Aiutandovi con un pennello da cucina ungete bene l’interno e l’esterno dei pomodori e delle calotte con l’emulsione ottenuta.

Dalle fette di prosciutto con un coppa pasta ricavate 4 dischi grandi come l’imboccatura dei pomodori.

Tagliate delle fette di formaggio e sempre con il coppapasta ricavate 4 dischi.

Tritate il prosciutto rimasto e mettetelo in una ciotola insieme alla carne macinata, salate poi formate 4 hamburger delle stesse dimensioni dei dischi di prosciutto.

Spennellateli con un poco dell’emulsione e appoggiateli nelle scodelline di pomodoro.

Posatevi sopra i dischi di prosciutto e di Formaggio di Fossa.

Chiudete con le calotte e mettete i pomodori su di una teglia rivestita di carta da forno leggermente unta.