La Tagliata al Teroldego è una ricetta all’apparenza semplice ma se preparata bene diventa un piatto gourmet per chi è un amante della grappa non solo in purezza. Avendo in casa un bel trancio di scottona adatto ad essere preparato come una tagliata e lasciandomi semplicemente ispirare ai sapori e profumi del Trentino, con un tocco di cremonesità ho preparato un secondo piatto dove una grappa al vitigno Teroldego diventa un ingrediente speciale per il tocco finale.

Il Trentino è un territorio vocato alla produzione della grappa e, a prescindere, questo distillato viene considerato unico al mondo e in quanto tale la sua denominazione è riservata esclusivamente all’Italia.

In particolare la piana rotaliana, valle che da secoli è stata una sorta di confine tra il nord e il sud Europa sia geograficamente che storicamente, risulta essere una zona adatta alla produzione di uve per la vinificazione. Questo grazie al particolare terreno ricco in minerali portati nel corso del tempo dai torrenti Noce e Avisio, permettendo di portare avanti una tradizione viva ancora oggi con più di una cinquantina di aziende (cantine vinicole e distillerie) di qualità e per la maggiore a conduzione familiare.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
4 pezzi di entrecôte di scottona da circa 120 g l’uno
Teroldego Grappa Riserva
1 kg di patate farinose
100 mL di latte intero a basso contenuto di lattosio
30 g di burro a basso contenuto di lattosio
50 g di TrentinGrana grattugiato al momento
Mostarda di fragoline di bosco
timo, erba cipollina e rosmarino in polvere q.b.
sale Maldon affumicato in fiocchi e fino q.b.
una noce di burro chiarificato

Procedimento
In un piatto mescolare del timo con il rosmarino in polvere e impanare leggermente i filetti di scottona. Coprire bene con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero.

Nel frattempo lessare le patate e una volta scolate e fatte intiepidire, sbucciare e schiacciarle diretamente nella casseruola in cui verrà fatto il purè. Da parte, scaldare il latte aggiungendo il timo, l’erba cipollina, il rosmarino in polvere e il sale fino; una volta caldo aggiungerlo alle patate schiacciate e cuocere mescolando con la frusta a mano finchè non si addensa. A fuoco chiuso, mantecare con il burro e il TrentinGrana. Tenere in caldo.

Scaldare una piastra in ghisa a fondo liscio e una volta che ha preso calore, appoggiare sopra la scottona aromatizzata e far rosolare circa 5 minuti per lato, punzecchiando con un forchettone.

Aggiungere il burro chiarificato e farlo fondere a fuoco basso e nel frattempo spennellare la superficie della carne con la grappa e lasciare che i pezzi si lucidino, rigirandoli più volte delicatamente.

Per servire, tagliare la carne a fette e impiattare appoggiandole una sopra l’altra con qualche fiocco di sale Maldon e accanto il purè, magari presentato in fiocchi con l’aiuto di una sac-a-poche.

Nell’intingolo rimasto in padella, scadare la mostarda di fragoline di bosco per un minuto e servire insieme alla carne e al purè.

Accompagnare con Teroldego Rotaliano Superiore Riserva.

Autore: Monica Martino
Blog: Esperimenti in cucina – Una biologa ai fornelli