Torta di cipolle (senza uova)

Le torte salate fanno parte della tradizione genovese, tant’è che vengono considerate uno dei capisaldi della gastronomia ligure.

Ma la particolarità di queste torte salate è l’impasto, realizzato con una o due sfoglie di pasta matta, composta di sola farina, olio, acqua, sale, rigorosamente senza lievito!

Il ripieno, sempre a base di verdure, varia a seconda della stagione, ma quella alle cipolle, che vi mostro oggi, si può preparare tutto l’anno.

Ne esistono due versioni, entrambe ugualmente saporite: questa con solo il formaggio grana e un’altra che utilizza la prescinseua, la cagliata genovese dal sapore leggermente acidulo.

Il bello delle torte salate è che sono estremamente versatili: a piccoli quadratini sono perfetti appetizer, anche con gli aperitivi; possono diventare graditi secondi ed anche comodissime schiscette!

Inoltre, essendo cotte al forno e racchiuse in un guscio di pasta, si possono evitare le uova!

Ingredienti
Per la pasta matta:
Farina 0, 380 grammi
Acqua, 225 grammi circa
Olio evo, 30 grammi circa
Sale, un pizzico
Per il ripieno:
Cipolle, 1 chilo
Formaggio grana grattugiato, 100 grammi
Funghi porcini secchi, 30 grammi
Sale
Olio evo

Procedimento
Per la pasta matta.
In un robot, versare l’acqua, l’olio e il sale e impastare con la farina: si dovrà ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.
Formare una palla e trasferirla in un contenitore chiuso. Far riposare per almeno mezz’ora.

Sciacquare i funghi e ammollarli in acqua calda per almeno 30 minuti e tritarli.
Sbucciare le cipolle, lavarle e lessarle in acqua calda per circa 8 minuti. Scolarle e tritarle grossolanamente.

Rosolare le cipolle e i funghi secchi in una padella con olio evo, senza fare colorire.
Lasciare raffreddare e aggiungere il formaggio grana grattugiato. Salare e mescolare bene.

Dividere l’impasto in due parti, una delle quali un po’ più grande.
Iniziare a stendere la base, aiutandosi con il mattarello. Conviene fare riposare la pasta per pochi minuti e poi riprendere a tirarla con le mani. Disporre la sfoglia sottile su una teglia ben oleata.

Distribuire sopra il ripieno di cipolle, livellarlo con una forchetta e stendere sopra l’altra sfoglia preparata allo stesso modo della precedente.

Tagliare i bordi di pasta in eccesso ungendoli bene, sia all’interno che all’esterno e arrotolarli su loro stessi per formare un cordoncino.
Ungere la sfoglia e infornare a 200 gradi per circa 40 minuti.

A fine cottura, aiutandosi con un pennello, oliare con leggerezza la superficie.

Mangiare tiepida o fredda.